流口水！顶级川菜“松云宴”有32菜品，川菜大师怎么评？四川在线记者张红霞摄影纪永荣乐园第三

四川在线采访人员张红霞摄影纪永
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荣乐园第三代传人张元富(右一)接受采访
12月25日14时过， “松云宴”已经进行了两个多小时， 8个环节、32个菜品的宴席流程已走完——源自百年前荣乐园的川菜宴席制式，在餐饮名店松云泽第一次接受“成都名宴”川菜大师们的联合品鉴和点评。
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玫瑰牛肉
川菜大师们个个声名赫赫，松云泽声名日隆， “松云宴”品评结束，大师们会留下怎样的评语?梳理其间观点，发现大师们的讨论，非常有趣地碰撞出了关于川菜旧与新、守正与创新、坚守与融合等重要辩题，如何厘清其间关系并建立二元平衡?大师们的观点都很精彩。
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从左至右依次为川菜大师张中尤、蓝其金、王开发、卢朝华、肖见明
点评介绍：川菜大师们都有谁?
有从成都努力餐等餐厅一步步前进，走进联合国中国代表团担任厨师长，国家特一级烹调师、川菜大师张中尤先生;
有五星级宾馆锦江宾馆行政总厨，国家特一级烹调师，曾代表国家率队出征美国、巴西、法国等国际美食大赛并成绩不俗的卢朝华先生;
有百年荣乐园第二代传人，中国元老级川菜大师，上世纪80年初受国家派遣担任荣乐园美国分店厨师8年的王开发先生;
有国宾馆金牛宾馆副总经理，多次参与国宴制作并随领导人出访，上世纪80年代中期在德国杜塞尔多夫中餐厅担任厨师长的蓝其金先生;
有荣乐园第二代传人，国家特一级烹调师，成都飘香老牌川菜馆总厨、总监的肖见明先生。
座中行家，还有四川省美食协会会长麦建玲、秘书长赵一频，兰妹、孙培可等媒体美食达人，他们都是成都名宴的评委、鉴定者，也是“松云宴”首次以川菜传统宴席方式在业界完整亮相的见证者。
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鱼羊肚脍
回溯源头：荣乐园是新还是旧?
关于松云泽，创办三年来，一直都是美食界的独行者。
独行是因为坚守——坚守百年前荣乐园开创的现代川菜格局、技法及味道精髓;独行是因为主张——视不了解、不熟悉川菜烹饪源头的所谓创新，为没有“根”的乱创新，认为当下阶段的任务是“坚持传统，谨慎创新” 。
到底百年前的荣乐园是什么样的呢?关于这个源头，在大师总结点评环节，一点一点复原、展露。
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凉拌白肉
“松云宴”的宴席格式得到了认可。从充满古意的菜单设计完整展现宴席流程，到器皿搭配、精细分餐;从12道凉菜12种味型的讲究，到9道热菜十分人本化、有亲和力的搭配;从回锅肉、蒜泥白肉等家常菜“粗菜细做”的功底，到苕菜狮子头、鱼羊肚脍等传统菜的现实改良;从三鲜面、肝油鲍鱼等功夫菜的耐心吊、煨，到尾汤清心一口、泡菜的多种制法……无一不从细节乃至整体凸显出对品尝体验、营养搭配、五官享受等诸个方面的关照和体贴。
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成都小吃方油糕
这样既从民国来又精刻于当下的高品质宴席，得到了见多识广的大师们的一致认可。
川菜大师蓝其金点评：精心、精细、经典。他说：“可以看到每一道菜里都有调整和优化，都有创新点，但总体技法和味道又是保留了传统精髓的。 ”