错过|买“猪头肉”时，不要错过的知识，肉贩偷偷告诉你肉贩|告诉|轻肥|知识|错过

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“猪头肉”——不管熏的还是卤的，热蒸还是凉拌，都是下酒菜中的佼佼者，一口肉一口酒，筋道不油腻，简直快活似神仙，很多吃货对此，可谓是又爱又恨。爱只爱，肥肉香，瘦肉软，口感丰富，极有弹性，吃一口满嘴回香。恨只恨，肉价上涨，涨幅一倍有余，嘴巴再馋，奈何手里钱包并不富裕。

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总盼望着哪一天醒来，“猪头肉”能够降回原来的价格，好下得狠心，一口气来上2斤，大快朵颐。猪头肉的讲究也多，像我们常说的“一拱二条三顺风”，就非常有道理。“一拱”指的是猪鼻子，也叫猪拱子，肥而不腻，特别筋道，有嚼头。“二条”指的是猪舌头，也称作“口条”，肉质结实，韧性十足。“三顺风”指的是猪耳朵，与前两种一样，都是脂肪含量少，口感脆嫩，是猪身上不可多得的下酒菜。

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好吃归好吃，但价格越贵，就越是不敢买便宜的。虽然嘴巴想吃，但心里也非常有数——卖肉的铺子是一模一样，但这肉可得区分好坏，甚至还分真假。当然了，这里的假可不是指“拿面粉糊的猪头肉”，而是说有些猪头肉，表面光泽太过于鲜艳，给人一种“不真实的感觉”。

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常见的猪头肉有“煮制”、“卤制”和“熏卤”三种，前两者较为常见，而“熏卤”是在“前两者”的基础上，多加了一道工序。即将茶叶、红糖、白糖、小茴香、果木等材料加热，达到冒烟但无明火的程度，上色的同时，还会将香薰味道覆盖在猪肉上面。这一种方式在东北地区、华北地区一带较为常见，例如熏大肠、诸城熏鸡等。

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正常情况下做出来的“猪头肉”，一般有3种颜色。第一种呈枣红色，那是放了糖色、酱油或者大酱，当然现在酱油的种类增多，提色容易，已经很少有用大酱的了。第二种是略微发黑的，也没有关系，因为糖色着风之后，会氧化变黑，这与病态、变质的黑还是很容易区分的。第三种就是微微偏黄的，一眼看去，往往不那么鲜红诱人，这多半是用大料和老汤卤出来的。但如果表面过于鲜红，包括切开之后，中间的猪肉都与表面同样红的眨眼，那很可能是加了“硝”。

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这硝指的就是“亚硝酸钠”，属于“亚硝酸盐”的一种，是我们常见的食品添加剂，与传统卤制的猪肉不同，它能够让其长期保持肉鲜色亮，增加储存时间。有些常识的朋友都知道，长期食用这种添加剂，对身体健康是有一定影响的，尤其是在一些不正规的摊贩手里，对“亚硝酸钠”的掌握往往不是那么准确。也有朋友说，“抛开剂量谈毒量的，都是耍流氓”，这句话也不无道理，只能说仁者见仁智者见智吧。

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如何正确挑选“猪头肉”>找老字号，品牌不仅仅是资本，还是约束“良心”的好手段，名气越高，往往越是安全。>现拆骨头的，都是新鲜猪头，味道也好。而拆过骨头的，多半是半成品的冻猪头。>不要对价格太敏感，贵的不一定健康，但真正健康的，一定不便宜。>说了这么多，不是宣扬“猪头肉”不健康，也不是在否定辛勤的生意人。只是在日常生活中，内行坑外行的事情常有遇见，重点也是希望大家多学一些小技巧，关注食品安全，才是对健康的负责。