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By 原子爱烘焙
用料

• 汤种
• 高筋面粉 12克
• 盐 0.2克
• 奶粉 0.5克
• 沸腾热水 15克
• 法国老面
• 高筋面粉 50克
• 盐 1克
• 低糖干酵母 0.3克
• 水 35克
• 主面团
• 多名利干红葡萄酒 30克
• 水 160克
• 高筋面粉 200克
• 全麦粉 20克
• 法国老面 88.5克
• 汤种 27.7克
• 黑糖 20克
• 鲜酵母 8克
• 黄油 13克
• 辅料
• 盐 3克
• 多名利干红葡萄酒 30克
• 桂圆干 68克
• 核桃仁 30克

做法步骤
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1、桂圆肉切小块与红酒煮开收汁 ， 放凉冷藏隔夜备用
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2、汤种：所有粉类混合后 ， 加入开水搅匀放凉冷藏隔夜备用
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3、法国老面：所有原料混合成团 ， 温度28度 ， 湿度75 ， 发酵2小时 ， 冷藏隔夜备用
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4、主面团红酒煮到80度与水混合后放凉到10度备用
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5、放凉后的红酒水加入高筋面粉 全麦粉打成团冷藏静止30分钟
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6、静置好的面团中放入法国老面 烫种 黑糖 鲜酵母 ， 打到能伸出筋膜状态（面温始终控制在26度左右或以下）
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7、加入盐揉匀后 ， 加入黄油打到完全扩展阶段（面温控制在26度左右或以下）
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8、加入冷藏后的桂圆干与核桃仁 ， 搅打成团 。进行第一次发酵 ， 时间50分钟 ， 温度28度 ， 湿度75
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9、第一次发酵结束 ， 分割排气滚圆（分8个每个80g） 进行第二次中间发酵 ， 时间20分钟 ， 温度32 ， 湿度75
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10、你二次发酵完成 ， 进行最后排气整形（如图） ， 进行最后一次发酵 ， 时间40分钟 ， 温度32 ， 湿度75
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11、发酵好的面包进行最后装饰 ， 风炉180度15分钟
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12、完成 ， 恰饭！
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13、美～
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