锅子|喜欢腾冲土锅子——一种海纳百川的饮食文化腾冲|饮食文化|火锅|喜欢|海纳百川|中

朋友来腾冲，我一大早去餐馆订了个土锅子。朋友不明白什么是土锅子，还要提前预订，听说是腾冲火锅，兴奋劲一下子降了下来。

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火锅源于东汉，当时的“斗”就是火锅，至今1900多年的历史。火锅，一般指以锅为器具，热源烧锅，以水或汤烧开涮煮食物的烹饪方式，亦指这种烹调方式所用的锅具。热源不断，边煮边吃，辣麻鲜香，油而不腻，暴汗淋漓，解郁除湿，适合山川湿冷气候食用。后出现鸳鸯锅，麻辣清淡分开，各取所需，老少咸宜。明清时火锅兴盛，乾隆皇帝摆千叟宴，办了530桌，所用火锅达1550个，规模盛况空前。

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土锅子，腾冲名菜，火锅变种，两者类似却有不小差异。以前，土锅子多在春秋两季扫墓祭祖时在野外食用，现在不受时间季节地点限制，成为日常宴客用餐。每逢节庆和贵客来访，土锅子便是宴席上的一道招牌菜，吃锅子菜成了腾冲人家的传统。

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火锅多为铁铜金属锅，腾冲土锅子是当地烧制的一种土陶器皿，经窖泥、拉坯、暴晒、熏烧、涂胶、防渗等工序，工艺原始古朴，造型简单大方，陶体透气耐温，吸热好散热慢，能够促进食材散发原有的香味。

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土锅子一般用土鸡或排骨熬成膏汤，倒入锅子，放入调料，再将洗净切好的底菜提前依次放入，或分层投放，或分类围圈排列。底菜丰富，分荤素搭配，荤菜提前煮熟，多为鸡鸭鱼肉，猪肉以当地腊肉、酥肉、泡皮、香肠为佳，间或有海鲜；素菜配以芋头、山药、萝卜、香菇、油炸豆腐、黄笋、海带、黄条等十多种时鲜蔬菜。铺好底菜，面上撒葱花加以点缀。

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土锅子烹制独特，手艺复杂，用时较长，仅熬膏汤就要几个小时，需要提前准备，餐馆则要预订。底菜放入锅子，计算开饭时间，提前生炭火炖煮，客人到了，已是满屋飘香。

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自秦汉开始跟中原接触，明朝大量屯兵移民，满清民国走夷方，腾冲已经发展成为一个以汉族为主多民族融合的移民城市和著名的侨乡，多种文化交汇，各种宗教并存，风俗习惯各异，包容并蓄，相互吸收，从而形成了自己独有的腾冲文化。这种文化，跟腾冲土锅子一样，相互依存，合力共进，你中有我，我中有你，看似平淡无奇，却海纳百川，包罗万象，韵味无穷。

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土锅子，底部燃火，中间排烟，四周盛食材，水滚汤沸，热气散发，仿佛腾冲的著名景区火山热海，于是，腾冲人将其美名为“舌尖上的火山热海”。锅香飘深巷，汤热暖人心。围锅而坐，觥筹交错，欢声笑语，气氛热烈，亲情，友情，乡情，飘着一种温馨，透着一种愉悦，折射出一种和睦浓郁的乡土风韵。

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腾冲呆的时间长了，喜欢上了腾冲土锅子。