三代酿出飘香陈醋 传承独有晋源味道
文章插图
冬至临近 , 12月20日 , 太原市晋源区乾阳街上的承业老醋坊 , 打醋的人往来不绝 。 在晋源 , 许多人一辈子吃的都是老温家的醋 , 纯粮食的传统老工艺 , 酸香甜绵 。 醋坊里有陈醋、凤眼陈醋、曲醋等 , 还有自己研发的果味醋 , 红枣、枸杞、苹果、银杏醋等 , 不同的度数价格不同 。
不畏辛劳 一家三代坚持传统酿醋
老温一家三代都酿醋 , 温俊的父亲名叫温承业 , 温俊的酿造厂名字叫“承业醋坊” 。 几十年间 , 晋源区大大小小的酱醋厂都相继关停了 , 独“承业”一肩挑起晋源手工纯粮酿醋的大旗 , 而且把醋坊经营得风生水起 , 是太原宁化府的直供厂家 。
早在解放前后 , 温俊的爷爷就开始酿醋 。 当年 , 老温家就在现今的晋阳古城墙北门外 , 推着大桶车卖醋 , 买醋的人排着队 。 他父亲温承业老师傅今年94岁 , 老人的名字里就蕴含着继续酿醋这门手艺的寓意 , 在醋香中浸润了一辈子 。 温俊今年60岁 , 一晃也在“蒸、酵、熏、淋、陈”的五步曲中到了花甲之年 。
说起传统粮食酿醋工艺 , 温师傅总是滔滔不绝 , 选料、润料、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、晒醋、陈酿……娓娓道来 , 生产一开 , 每一道工序都不能少 , 加之是手工人力完成 , 单是上百口大缸上千斤醋 , 每天都要翻一遍 , 就十分辛苦 。
温俊师傅说 , 酿醋的都是勤快人 , 肯吃苦 , 肯琢磨 , 才能积累出经验 。 比如说 , 培养醋酸菌 , 要了解它的生活特性 , 调节生长繁殖的条件 。 比如“掌握了传统的程序 , 也不一定就能酿好醋 , 除了选择上等的高粱、麸皮外 , 发酵温度、湿度 , 熏醋火候及晒醋时的光照、强度都对醋的品质有一定的影响” 。 同样一斤高粱 , 同样的工序 , 高的时候能出6斤半好醋 , 少的时候出5斤不到 , 品质还不好 。 所以 , 产量高低 , 他都要总结经验汲取教训 。
“和微生物打交道 , 一辈子都学不完里面的学问 。 ”温俊的师傅先是自己的老父亲 , 后来年轻时他又到太原市食品酿造厂上班 , 一边工作一边学习 。 传统工艺纯粮酿醋、酱油、酿酒 , 他都了然于心 。
将近40岁时 , 温俊在晋源区开办起“承业酿造厂” , 70多岁的老父亲是厂里的顾问 , 爷俩儿带着一帮后生翻缸酿醋 。
翻缸的活儿一般人都吃不消 , 每一个大缸都有上千斤 , 每天都要彻底清翻透气 , 要翻二三十缸 。 最难熬的是夏季 , 醋坊又热又闷 , 酸味扑鼻十分刺鼻 , 一天下来 , 身体再好的人也会筋疲力尽 。
当穿越了辛劳与汗水的陈醋一股股流出来的时候 , 那份味浓醇香 , 回味绵长 , 让温俊觉得 , 所有的付出都有了回报 。
【三代酿出飘香陈醋 传承独有晋源味道】对祖祖辈辈打磨的醋情有独钟
在晋源区 , 传统手工酿醋的只有温俊一家 , 晋源人吃放心醋都认准“承业” , 温俊也因此被晋源区委、区政府命名为“晋源工匠” 。
60岁的温俊腰板挺直、面容清瘦 , 看上去明显比实际年龄年轻不少 , 他说 , 94岁的老父亲一辈子酿醋 , 顿顿必有醋 , 身体特别好 。
而今 , 工业机械化食醋在市场上越来越多 , 温师傅介绍说 , “‘勾兑醋’和‘粮食醋’很好区别 , ‘勾兑醋就是一个酸味 , 并且是强烈的、刺鼻的酸味;而‘粮食醋’有一种香在里面 , 抿一口 , 柔、绵、隐隐的甜 , 调味而且养生 。 ”
温俊也在传统的陈醋、曲醋的基础上加工研发 , 推出了红枣、枸杞、苹果、银杏等保健醋 , 同时和平遥一企业制造了10毫升一小瓶的醋饮 , 市场反响很不错 。
另一方面 , 专注传统工艺纯粮酿醋的承业酿造厂 , 老师傅们都六七十岁了 , 难免体力不支 , 尽管酿造厂也进行了机械化改造 , 但是有的工序还是需要人力而为 , 像充分发酵 , 要随时根据天气、温度变化人工控调 , 多年沉淀积累的经验不是机械手臂能够取代的 。 招年轻人也不太容易 , 特别是翻缸等累活年轻人不愿做 , 受不了这份罪 。 他自家孩子 , 对传统纯粮酿醋行业 , 目前也并不积极 。
- 真全粮杨俊丽:为什么酿出来酒产量低,今天总算找对方法了
- 强势归来!禹王亭投产出酒仪式举行,业内知名白酒再次飘香
- 美食推荐:子姜鸭,干锅飘香甲鱼,红烧鸡块,洋葱炒土豆片的做法
- 戏台下的古早味:新加坡华裔老字号虾饼飘香70载
- 我家里祖传三代做油饼的配方,味道松软,放半个月不硬,太香了
- 香菇和它是绝配,味道鲜美无比,满屋飘香,冬天常吃不怕冷
- 做红烧肉,要不要提前焯水,口感软糯香甜,肥而不腻,满屋飘香
- 香嫩又不失嚼劲的家常菜,端上桌满屋飘香,让人食欲大增,好吃
- 又是腊味飘香时!“查餐厅”节前带你查查始兴古塘冬日第一波腊味
- 飘香拌面,早起5分钟就搞定了,儿子超爱吃