近郊自驾榜第一名！草木灰中烤出的豆腐一天只做6桌、不到1个钟头就卖完，只在这里才能吃到( 三 ) 来源|潇湘晨报记者|钱烨山上山下

冬季农闲后，久居深山的乡民为即将到来的年节准备食材，其中米粉蒸肉是必不可少的重头菜。尤其对于外出务工的乡民，嚼一口滴着油的米粉肉，粉中带糯，这一年的辛劳似乎都有了回报。
晒干菜，在湖南各地都很常见。以蒸菜闻名的浏阳，什么菜都能拿来晒。干豆角、干茄子、干莴笋、干芥蓝、干梅菜等等，从夏天晒到冬天，主要是为蒸菜提供食材。
大熊山乡民晒制的萝卜丝，是高山萝卜，口感更脆甜，这种萝卜在六七月份就开始种植，称为早萝卜。到了秋冬，这些萝卜个个长得膀大腰圆，如拳头粗，拔起来还很费力。一般在田间收获萝卜的农户，会将萝卜从沙土中拔出后，直接削掉根须和叶蒂，一个一个码放在竹筐里。
等到一块萝卜地都收获完了，就用大木盆打来水洗。用一个木刷在木桶里滚动，借助水流的旋转甩掉萝卜身上的沙土。如果图省事，就直接把萝卜放在溪流中冲，浸泡过山泉水的萝卜更加脆嫩，切起来咔哧作响。
洗干净的萝卜沥干水后，就等着做萝卜丝了。在马家冲，我看到两种晒制萝卜丝的方法。一种是利用刨丝器直接将萝卜刨成丝，然后码放在竹席上晒干。这种刨丝的萝卜，丝更细，晒干后像蛛网一样，会牺牲掉一部分萝卜脆嫩的口感。因为在刨丝的时候，萝卜表面受创面积大，水分流失快，萝卜纤维被空气填满，蒸熟时缺少脆嫩的口感。
如若要吃地道米粉蒸肉，辅料萝卜丝的制作很关键。需要刀工极好的村妇，将萝卜剖成薄片，然后切成规整的细丝状，这样晒干的萝卜丝才能最大程度地保存脆甜的口感，在油腻的蒸肉下面吸收油脂，达到香脆可口的效果。
切好的萝卜丝要经过暴晒，一般铺在一张凉席上，连续暴晒三四天才见成效。本来雪白的萝卜丝，在失水后慢慢变成米黄色的“麻绳” ，一根一根地蜷缩在竹席上，收获时可以捆成一捆，装在密封的塑料袋里，等待做米粉肉时使用。
04 要选层次鲜明的五花肉还要酸鲊一周
炮制米粉肉，当然需要米粉。在大熊山的马家冲村，米粉是用糯米和籼米合成，糯米七成籼米三成，先把籼米炒熟，磨成米粉，再把糯米磨成生粉，两种米粉拌和均匀。
其次，加入玉米粉会增加一点香味。玉米粉在米粉肉中也充当着提色的作用。玉米一般不用杂交玉米，用原始的老玉米，不种在菜园里。开荒第一年种的新地上，经过刀耕火烧之后，农民在新开垦的荒地上种玉米，玉米长得特别茂密，颗粒硕大饱满，味道香甜纯正。玉米籽炒熟之后磨成玉米粉，再拌入米粉中。
米粉肉的选择上，以五花肉为佳。冬至后，马家冲村乡民开始炮制腊肉、酸鲊肉，两者是差不多同时进行的。
一头年猪，过了冬至后就可以宰杀烹制了。猪身上的肉被分成三六九等，肋骨肉做腊排骨，软肋肉（五花肉）做米粉肉。前后腿精瘦肉与边角料统一上梁熏制成腊肉。在我们居住的农家乐老板陈杨剑家里，他父亲正在熏制腊肉，肉料挂在一处专门修葺的木屋房梁上，底下用木屑熏烟，有时还会加入陈皮，以增加腊肉的香味。
制作酸鲊肉，则需精选的五花肉，就是那种肥瘦相间，非常具有层次感的肋下肉。先将肉切成条状，可以按照自己喜欢的口感，切成5寸长，或者直接切成块状。然后在烧热的锅里将猪皮煎熟，顺带煎出许多猪油来，将肉翻身，热油多次浇在猪肉身上，将整片肉煎至金黄，散发香味。等肥肉开始翻边，冒出很多气泡来就可以出锅了。
肉块放凉后，切好，与准备好的米粉充分搅拌。可加入磨碎的香叶，增加香味。准备一个坛子，将晒干的萝卜丝码放在最底层，然后开始放肉，最上面再放一层萝卜丝，撒上米粉，密封。