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他是在老辈人的基础上 ， 提升了炭烤的质量 。 自己找到打铁匠 ， 做了一个炭烤炉 ， 体型是在一个铁皮桶上改造的 ， 底下开一口 ， 用来添火 ， 上面放置一团铁丝网 ， 用来托举豆腐块 。 这样利用熬制豆腐的木炭 ， 慢慢将豆干烤焦 。
陈久长制作炭烤豆腐一般是在下半夜 。 上午卖豆腐 ， 下午做豆腐 ， 晚上起来烤豆腐 。 炭烤豆腐具有嚼劲的口感 ， 来源于长达6个小时的自然压制 。 普通的豆腐只需要塑形成功就行了 ， 炭烤豆腐需要在此基础上增加时长 ， 充分将水分榨干 ， 这样自然榨干的豆腐干 ， 内部界充满许多气泡 ， 切开就能看出来 ， 是炭烤豆腐与烟熏豆腐在外观上的主要区别 。
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一块白白净净的豆腐 ， 放在草木灰中烤 ， 是不是有点暴殄天物？陈久长给我们演示最为传统的炭烤豆腐手法 。 只见他将篾筐中压制好的豆干 ， 放在炉膛内 ， 用冒着火星的炭火将豆腐块掩埋起来 。 过一会再增加一些炭火 。 约过一刻钟之后 ， 陈久长利用火钳将豆腐块取出来 ， 放在灶壁上 ， 吹掉草木灰 ， 豆腐的外皮已经被烤焦 ， 洗掉草木灰后 ， 就可以直接食用了 。
我咬了一口 ， 有股炭火的煳味 ， 陈久长说本地人就喜欢吃这种微微的煳味 。 外皮已经被烤得很焦脆 ， 里面却很嫩 ， 确实有种独特的口感 。
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改良版的炭烤豆腐 ， 也就是陈久长日间贩卖的那一种则卖相更佳 。 由于距离炉火较远 ， 炭烤的过程要持续2个小时 。 首先是豆腐的背面被烤得焦黄 ， 翻个面后接着烤 ， 如此翻腾三四遍 ， 添加两次炭火 ， 豆腐就被烤得金灿灿的 。
陈久长一天可以做6桌豆腐 ， 一半的豆腐会炮制成炭烤豆腐 。 他每天凌晨2点起床 ， 烤完3锅后 ， 就到街上卖 ， 每次不超过1个钟头就会被抢购完 。 上午的时间他会回来做农活 ， 准备下午的豆子等杂事 ， 与妻子几乎全年无休 。
如此操劳半生 ， 陈久长并无所少怨言 ， 只是认为自己的手工作坊太笨拙 ， 无法量产 ， 这么好吃的炭烤豆腐也难卖得出去 ， 每天刚够林场居民吃的 。 临近冬至 ， 农忙闲下来的村民陆续打来电话向陈久长订制豆腐 ， 有一家订了三桌 ， 据说是用来制作霉豆腐的 。 陈久长说 ， 过年时节是豆腐作坊最为忙碌的时候 ， 有时候一天甚至可以做19桌豆腐 。
大熊山林场封闭的地理环境给这样的小作坊提供了稳定的生存空间 ， 林场内已经有专门炮制水豆腐的工厂 ， 但依然不影响老陈的生意 。 他说再干两年就退休了 ， 到时候 ， 可能代表着大熊山独特口味的炭烤豆腐真要绝迹了 。
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03 地道的米粉蒸肉
辅料是脆甜的高山萝卜丝
大熊山林场森林覆盖率高 ， 难得找到几个村落依偎在一起 。 马家冲是隐藏在群山褶皱的小村落 。 这里的村民房前屋后都在晒制干菜 ， 有萝卜丝、红薯干、辣子、五加皮等 ， 蔬菜、山货应有尽有 。
尤其是萝卜丝 ， 干栏建筑的栏杆上码放着竹席 ， 萝卜被切成丝 ， 经太阳晒干后 ， 将被用来炮制本地一道著名的美食——米粉蒸肉 。
大熊山的米粉蒸肉与其他各地的略有区别 。 其主要的特征在于 ， 米粉蒸肉是在酸鲊肉的基础之上加工完成的 ， 而且三分之二的食材是干萝卜丝 。
【近郊自驾榜第一名！草木灰中烤出的豆腐一天只做6桌、不到1个钟头就卖完，只在这里才能吃到】