猪头肉|央视：煎饼卷猪头肉，是近些年新兴的一种吃法…… 吃法|央视|油粉|猪头肉|博山|煎饼|中薪

博山美食上电视不是一次两次了
煎饼卷猪头肉前几年就上央视了
节目中说：煎饼卷猪头肉
是近些年新兴的一种吃法……
你吃过吗？
最美的淄博味道，从一顿博山早餐开始！
文/伊帆

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博山自古兴盛的陶瓷、琉璃行业，催生了餐饮业的发展，加之明清时期与京畿的往来日益密切，受京城风尚影响颇大，成为美食之乡是有足够底气的。博山酥锅、烧锅、炸小鸡、豆腐箱子等让人耳熟能详的佳肴自不必说，即便是街头巷尾的早餐也有模有样、有腔有调，宛若一道道令人食指大动的饕餮风景。
可以说，身在博山的幸福，就是先从一顿早餐开始的。
博山最知名也最平民化的早餐当属菜煎饼配油粉，略粗糙的玉米面煎饼铺上馅料，横竖折三折，变作长方形，在热鏊子上两面烙得金黄。馅料可不含糊，切碎的豆腐、韭菜、细粉丝加上虾皮用油盐煸炒出火候，类似家常的素水饺馅。

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我常常想，也许菜煎饼最早出现就是哪家巧手的媳妇灵机一动，把前一天剩下的素饺子馅和常备的煎饼做了完美结合？一口咬下去，牙齿穿过酥脆的饼皮与咸鲜油润的馅料相遇，粮食香与菜香彼此交融，这次第，怎一个“美味”了得！当然，吃菜煎饼容易掉渣撒馅，这就要说到它的搭档油粉了。

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油粉是一种风味独特的粥，用粉房里做粉皮、粉条剩下的浆汁（绿豆的最好），经过适度发酵，在滚开的锅里下匀了，再搁进黑豆芽、豆腐条、粉条、花生碎（黄豆也行），放少许盐，出锅时再撒姜末、芫荽末。酸咸适口的油粉碗里在落进些许菜煎饼渣渣，口味竟是相当契合的，甚至又丰富了味觉的感受。倘若是一碗小米粥就不那么合口了，八宝粥怕是更煞风景。这样的早餐富含膳食纤维，美味而低脂，再健康不过，而价格呢，朴实得充满友情。
还有蕉庄烧饼也是一绝，酥脆的面皮里薄薄地抹一层猪肉泥馅儿，粉红生生的颇具颜值，不加酱油，只凭葱姜去腥，但又不像别处的肉火烧那样，一股子大葱味，让人食来，有人若饴糖，亦有人若砒霜。捧一个刚上出炉的在手，先撕个小口，一股热气携着肉香蹿出，还不大快朵颐干嘛？其实肉馅并不多，面皮也很薄，刚好够烘烤出的油份浸润几分。一口一口，耳边听得见饼皮的脆响，舌尖触得到肉馅的软糯，美妙！就是这样！它的喝头就不那么拘泥了，可以是豆腐脑，也可以是紫菜蛋花汤，而我喜欢搭配带青菜碎的玉米粥，微咸，有青菜清香，荤素刚刚好。博山的早点铺喝头总是多样的，断不会一锅稀饭了事。

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就这蕉庄烧饼，中央台都来拍了好几次，最有名的是万杰朝阳学校附近的一家，但最好吃的绝不止一家。可以说各有各的绝活，有的肉多，有的皮酥，有的饼皮上芝麻多，其实好吃的关键是面肉比例和火候的掌握，这分寸只在制作者的手上，当然也在老食客的唇齿间。
再说，就得是小米煎饼卷猪头肉了，它可谓早餐界的一朵奇葩，出了博山恐怕再难见到。这里用的煎饼不同于前文说的煎饼，它要细腻柔软得多，纯小米的最佳，五元钱一小碟猪头肉，三肥七瘦，切得极薄，略带肉冻，一元一个的煎饼，刚好卷三个。煎饼上桌前会给再热一下，温柔地摊在手上，码上一溜莹润剔透的肉片，卷起来，煎饼的温度让肉冻似化不化。咬在口中，煎饼筋道微甜，肉片丰腴弹牙，汁水欲动还静。吃相可能已经不雅了，管它呢，此刻口腹间的这番盛宴谁吃谁知道！

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配它的最好还是油粉，油粉里富含的益生菌有助于消化，其咸酸的口感也能解腻，再来几片胡萝卜酸咸菜（免费的），店家通常也是这样准备的。不做一碗好油粉的铺子一定不是好厨子，不会腌酸辣脆口的酸咸菜的也不是好掌柜。这份早餐在博山是略奢侈的，一顿吃下来要八、九块，其实也不过半个汉堡的钱。