鱼头|几道酒楼特色菜，味道一流味道|砂锅|板筋|竹笙|特色菜|酒楼|中薪

荷香蒸仔鸡

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卤制三黄鸡：
【 鱼头|几道酒楼特色菜，味道一流】1、三黄鸡七只（约5000克）宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。
2、锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。
制作：
1、取提前卤熟的三黄鸡一只（750克）改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。
2、锅入底油，下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤（鸡骨吊的汤）500克，调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克，大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。
3、无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。
特色：
清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品，曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块，成菜荷香浓郁，更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分开胃。
砂锅鱼头

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原料：
鲢鱼头 800克、冬笋25克火腿 25克香菇(鲜) 25克虾米15克青蒜15克
调料：
大葱 25克姜 25克花生油50克盐 8克味精3克料酒20克胡椒粉5克各适量
制作：
1、将鱼头去鳃，劈开洗净，冬笋、火腿切成片，葱切段姜切片，香菇洗净。青蒜择洗干净切段.
2、锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，倒入1000克奶汤，开锅后下精盐、味精调好口味，再开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、火腿、海米、胡椒面火烧开后，移至小火上炖半个小时，等鱼头烂，汤汁浓时，再下青蒜段，把热同淋在青蒜段上即可。
新砂锅的用法
新买来的砂锅，一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉;同时，锅壁有微细气孔和吸水性，锅内可装满清水放置3～5分钟，然后洗净擦干待用。但要注意，浸泡时间不宜过长，否则吸水过多，砂锅见火易炸裂。砂锅放在炉火上烧东西前，还应将锅外表的水擦干,
刚上炉烧时，要先用温水，待汤烧热后改用旺火，汤开后再改用温火;砂锅正烧东西时如果锅中汤少了，需要加水，切忌加冷水，应添加水或热水;同时，锅内的汤水也不能溢出，以防锅外边沾水而炸裂,
另外如果您是用煤炉加热，要防止砂锅底与煤矿相抵,
砂锅质脆易破，所以使用时应轻拿轻放。刚刚用完的热砂锅，最好放在铁架上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变，砂锅极易炸裂,
新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水,
每次使用以前，须先揩干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干,
用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上;
不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
泡椒板筋

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板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。
这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，算是最为知名的板筋菜。