牟怀智|西府“守”艺人（三）：守护“故乡”味( 二 ) “一方水土养一方人”

曹小军：“陇州油旋是不能错过的地方美味”
历经发面、揉面、调馅、擀面、裹馅、卷面、甩摁、烘烤等诸多步骤，从前一天开始准备，到第二天开始售卖，作为陇县特色美食的油旋制作步骤复杂而精细。由于制作精心、口感突出，两年多以前，曹小军带着陇州油旋受邀来到西府老街。谈起油旋的制作，曹小军说“每一步都要一丝不苟” 。烤好的油旋如同浅碗状，呈螺旋形，丰富的馅料与面交错相裹，四溢着核桃与花生的香气。刚做成的油旋热腾腾的，咬一口，外酥里嫩，酥脆的外皮吃起来嘎嘣作响，内部柔软而夹带着馅料的面饼层齿颊留香，非常美味。
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和油旋一同售卖的，是“核桃笏板” ，相比于油旋，笏板薄而酥脆，充分将面与核桃的香气融为一体。更繁复的工艺和较低的产出让制作油旋的人越来越少，但在继承了制作油旋几十年的师傅手艺的曹小军眼里， “油旋是特色的陇县美食，也是饮食文化代表。来到西府老街两年多，让更多人了解到陇县饮食文化，看到越来越多的回头客光临，我很开心” 。如今，曹小军和家人已经定居宝鸡，他也将继续以老街为窗口，让更多的人品尝和了解到流传一方的“陇县饮食之美” 。
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王伟东：“祖辈传承，我要继承家里的老手艺”
25岁的年龄，却已经有了独立制作手工腐竹4年多的经历，西府特色作坊——手工腐竹店老板王伟东的“守”艺故事，阐释着年轻一辈对于老手艺的热爱与继承。
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王伟东的爷爷在自家做了几十年的腐竹，从小，王伟东就跟在爷爷后面有模有样地观察和学习。谈起手工腐竹的制作工艺，王伟东告诉我们“这门工艺源自河南，陕西当地比较少有” 。成年后，王伟东从外地求学归来，自此便开始了一心一意的发展手工腐竹事业，因为品质优良、纯手工制作无添加剂，王伟东家的手工腐竹在眉县当地颇为有名，经过西府老街邀请，他带着这门手艺入驻老街。采用优质大豆或者黑豆原材，以纯豆浆手工制作，拒绝任何添加剂，严格把控温度，老街手工腐竹店内的腐竹成品色泽鲜亮、豆香宜人。健康品质带来良好的市场反响，王伟东说“现在店里的新客、老客非常多，等到节假日的时候，中午刚刚一过，店里的新鲜存货就都售卖一空了” 。谈到为什么选择这门工艺作为自己的事业，他笑道， “因为老手艺值得传承，也因为手工做的腐竹品质非常健康和干净，值得推崇” 。
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樊岁录：“空心挂面，养胃”
面条空心，汤汁清亮，滋味爽口，回味绵长，西府老街手工空心挂面店内的食客满座，大家都说：“吃完这一碗面，舒坦” 。传统工艺传承人樊岁录解释道， “手工空心挂面养胃，吃完自然舒坦” 。
根根挂面洁白竖直，约80公分高的挂面并列悬挂于院中的木制架子上，与周遭的黄色玉米、古典院墙相互映照，成为游人纷纷驻足拍照的取景地。刚刚取下一架挂面的樊岁录老人小心翼翼地把面收回店铺里，笑着说 “小时候，空心挂面是家里每年都要做的传统食物，七八岁的时候我就跟在父母背后盘条、拾面渣，做一些力所能及的事情，十几岁时候开始完整参与制作，到现在已经五十余年了” 。从配料、发面到“破条” ，再到“搓条”、盘面，历经反复醒面后挂面，空心挂面需要历经24小时左右的时长。在这24小时里，每隔几小时，樊岁录都要仔细观察和有条不紊地进行不同的做面环节，过程辛苦而繁琐。 “工艺太过复杂，耗时又长，现在年轻人都不愿意做手工空心挂面了” ，樊岁录语气中略显无奈， “但空心挂面口感好、养胃，也是跟了我一辈子的记忆，这门手艺值得传承，我要一直做下去” ，他坚定地说。