酿醋|西府“守”艺人：守护“故乡”味守护|艺人|王伟东|曹小丽|故乡|中薪

“一方水土养一方人”，不论走到哪，人们身上的地域印记始终存在，味蕾上丢不掉的家乡“味”，内心深处驻扎已久的家乡记忆，形成了人们内心深处最为浓厚的“故乡标记”。在西府老街，有这样一群人，他们带着流传一方的地域之味，于不大的四方天地内，构筑起一方为人们津津乐道的“乡味王国”。

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曹小丽：“酿醋是一种传统”
“酿醋是一种传统”，曹小丽说。岐山醋的盛名在很久以前就享誉全国，彼时，岐山当地农家几乎家家都会酿醋，因为滋味浓郁、朴实香醇，岐山农家醋很快受到各地欢迎，于是制醋、售醋逐渐成为一门生意，许多家族以此为业。据说现在的岐山县城内，全县醋坊就有一百多家。曹小丽一家，正是其中的优质酿醋代表，也正因此，他们受邀来到老街经营。如今老街供给各大商家的优质粮食醋以及老街售卖的精品醋，均由她负责生产。

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从很小的时候开始，曹小丽就跟着母亲学习酿醋，“醋的口感取决于玉米，玉米多了醋会太甜。颜色取决于高粱，豌豆的加入则让醋更劲道……”对于做醋的工序和口感要求，曹小丽了如指掌。选用大麦、小麦、玉米、豌豆等优质粮食作为原材料，拌上发酵曲，以传统方法用二十多天发酵酿制，与企业制醋相比，同样的原材投入岐山纯粮醋的产出仅为企业的三分之一。尽管所需工序复杂、时间长、产出低，但一流的品质保证了岐山醋居高不下的市场认可度和接受度。接下来，曹小丽还将继续扩大醋坊规模，她还说“要让更多人了解到我们酿醋的流程和工艺，品尝到我们的健康醋”。

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牟怀智：“品牌因为品质而成就”
80年代，“西秦铡面”就已经成为宝鸡人都知道的老字号面食名店，提起那时候的生意光景，老板牟怀智说：“店面位于金渭路烟厂子校旁边，每天的顾客络绎不绝，排着长队”。提起始终红火的店铺生意，他只有一句话总结——“品质是最重要的”。

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“用杠子把面压实，这样才能保证铡面口感的劲道与柔感，接着以一米长、约28斤重的大刀铡面，铡的时候刀工要好、技术要到位，不然容易伤到手。铡好冷冻一晚，铡面即可烹饪食用”，铡面是宝鸡市岐山一带的传统美食，复杂的制作工艺让如今手工制作铡面的人越来越少，而在牟怀智看来，“手工原始的铡面才最纯正、好吃，是西府人最难忘的味道”。纯手工制作的铡面耐存放、不怕泡，食用时配上精心制作的臊子，肥瘦适中，咸香可口，令人满足。提起配合铡面食用的臊子，这是西秦铡面受人喜爱的又一大原因，做法讲究使得肥肉丝毫不腻，调料考究使得咸香适中，火候到位造就了滋味的浓郁悠长，“手工铡面是品牌，哪个环节都不能出错”，牟怀智说。

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曹小军：“陇州油旋是不能错过的地方美味”
【 酿醋|西府“守”艺人：守护“故乡”味】历经发面、揉面、调馅、擀面、裹馅、卷面、甩摁、烘烤等诸多步骤，从前一天开始准备，到第二天开始售卖，作为陇县特色美食的油旋制作步骤复杂而精细。由于制作精心、口感突出，两年多以前，曹小军带着陇州油旋受邀来到西府老街。谈起油旋的制作，曹小军说“每一步都要一丝不苟”。烤好的油旋如同浅碗状，呈螺旋形，丰富的馅料与面交错相裹，四溢着核桃与花生的香气。刚做成的油旋热腾腾的，咬一口，外酥里嫩，酥脆的外皮吃起来嘎嘣作响，内部柔软而夹带着馅料的面饼层齿颊留香，非常美味。