粤菜馆|上海这家百年粤菜馆大厨说：要学烧菜，先学做人( 二 ) 大厨|上海|食材|做人|烧菜|中薪

说起粤菜师傅的本事，黄任康伸出三根手指：一会使用火力，二会识别油温，三会识别食材性能。
“油温是一门学问，天热温度上的快，天冷温度上的慢，怎样的油温，可以让上浆的牛肉拉开？你见到锅中的油，从平静，到萌动，到起沫，到起青烟……哪个温度正合适下一盆上浆的牛肉？至于食材，炒一道广东橄榄菜。冬季的青菜，落了霜以后，下油锅翻几下即可出锅，味道鲜美爽口；而要是夏天的青菜，先要在沸水中氽一下，再下油锅翻炒。这些道道，是靠厨师一点一点悟出来的，然后举一反三。”
“其实最重要的，还是食材。任何一个高明的厨师，没有好的食材，是做不出天下美味的。”黄任康介绍，粤菜用料要求高，讲究食材的本味，一个高明的厨师，必须精通食材的属性，是刚、是脆、是绵，还是糯……
“保护食物的本来味道”
近百年的新雅粤菜馆，至今流传着十几道名菜。黄任康如数家珍。
一道是沙律烟鲳鱼，饭店的招牌菜。用的是3.5斤左右东海长鲮鲳鱼。腌渍4小时，然后烘烤10分钟，再用果木烟熏几分钟，肉质鲜美，鲜滑嫩香。“食材必须是这样的产地与规格，否则，味道就不对了。”

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还有一道是清炒虾仁，原料更是考究，原使用是江苏建湖的青壳河虾，现使用一斤45到50只的罗氏虾，大小几乎一模一样，洗净、吸干水分，用盐，蛋清上浆醒发2小时，油锅烧到四成热，下虾仁翻炒15秒……“这道虾仁，鲜嫩爽滑，盛在盘子里，不见水、不见油、不见芡，等食客全部吃完，这个盘子还很干净。”

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黄任康坦言，最近几十年，人们的生活与工作变快，对餐饮的口感有口味偏重的特点，新雅粤菜素以淡雅不俗著称，在大趋势下，新雅还是努力保护着食物的本来味道。
“这是老祖宗传下的，不能在我们这代人手里，改了滋味。何况，天道轮回，在大鱼大肉、豪饮暴食之后，人们也愿意回归自然，健康的饮食以及生活方式，才是大势所趋。”
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栏目主编：唐烨文字编辑：唐烨图片编辑：项建英
图片来源：新雅粤菜馆提供【 粤菜馆|上海这家百年粤菜馆大厨说：要学烧菜，先学做人】来源：作者：业师傅