粤菜馆|上海这家百年粤菜馆大厨说：要学烧菜，先学做人大厨|上海|食材|做人|烧菜|中薪

黄任康，老字号“新雅粤菜馆”行政总厨，海派粤菜非遗传人。沙律烟鲳鱼、清炒虾仁……近百年的新雅粤菜馆，十几道名菜经久不衰，在黄任康看来，这些都是足以让他和全店员工倍感自豪的艺术品。
但采访黄任康，他不从烧菜讲起，而是先从做人说起。“要学会烧菜，先学会做人。”这句话，黄任康在笔者采访完临走前，又说了一遍。
笔者心领神会：其实，做任何行当，不都是这样的。

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“师傅教不教你，全靠你做人”
1979年，高中毕业的黄任康，顶替父亲进了新雅粤菜馆。从他们这一代的厨师开始，得到的是全面的培养发展，洗碗、择菜、杀鸡杀鱼宰鸽子、切配、上炉灶、做冷盆……用黄任康的话说，厨房间的“十八般武艺”，样样都要学到家。“手艺都是跟师傅学的。师傅从来都是最大的，教不教你，全靠你做人。”
当年，作为学徒的黄任康在一群学徒中绝对是个“拎得清”的年轻人。他给师傅打下手，师傅要是下灶台休息了，他会上前，拧一把抹布，把灶台擦拭得干干净净，然后泡一杯茶，递到师傅手上，坐在师傅身边，陪师傅聊聊天。师傅有了兴致，开始口若悬河。不知不觉，几道菜的诀窍，变成了黄任康肚子里的宝贝。
黄任康说，师傅看重了徒弟，自然会教。
只不过，教是一回事，理解、活用又是另一回事。更何况，当年师傅文化不高，做菜多凭经验，硬是让他说出个子丑寅卯来，十分为难，那么只有一个字：悟。
“我喜欢观察师傅的程序、色味、手势。比如一道蚝油牛肉，油锅里滑油，时间要恰到好处，少了生，多了老。我暗自掐表，师傅的动作是15秒，不多不少，此刻牛肉，香滑鲜嫩。”

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40年的厨师生涯，黄任康手上的功夫早已炉火纯青。
作为行政总厨，他管着130人的新雅粤菜馆的厨房，炒菜、茶点、烧烤、上杂、糕团……分门别类，对于行将退休的他来说，把手里最要紧的活儿都安排了，然后带好徒弟，完成这个行当最后的使命。
“细节好了，活是不会差的”
这是一个身经百战、充满智慧的后厨管理者。当年的小年轻，早已成就了自己的江湖。黄任康谙熟于厨师的管理。他知道，厨房是饭店的灵魂，从厨余垃圾桶里，就能看到这家饭店的效益。
“我最擅长看细节了。对切配的师傅，我会看他边上的垃圾桶。通常2斤的鱼，剔骨能出6两肉，刀工不好的师傅，只能出4两肉，剩余的全在垃圾桶里。这就是浪费。”
同样，一块抹布就能看出这个厨师的生活习惯。“是否喜欢干净，捏一捏他那块灶台上的抹布，便知分晓”。

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他自己保持着一个习惯：做完几道菜，便把抹布在水斗里搓一把，一天收工了再丢在盆里放碱用开水煮一煮，摊开晾干，再把墙头瓷砖、灶台擦干净；第二天早上来上班，看着洁净的灶台，拿着这块抹布，精神抖擞。
“我不允许自己的抹布，黑漆漆、黏乎乎、脏兮兮的。细节好了，活是不会差的。”黄任康坦言，这几年，自己一直都有危机感。危机感在头顶上萦绕不去，那就是餐饮人才青黄不接。
“我们很辛苦，餐饮业过年过节是不休息的，尤其是过年前三四天，因为要提前准备新雅家宴半成品年货，没日没夜，我作为行政总厨，天天守在店里，几乎不能合眼。”
同一道菜因季做法不同，全靠悟
黄任康掌勺的是粤菜，他自然深谙粤菜的个中三味。
粤菜，有2000余年的历史，取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。