京城|老北京人如何选餐厅？八大堂、八大居…… 这些“榜单”名噪一时近日

近日，《米其林指南2021北京》正式发布， “舶来”标准评中国美食，引起网友热议。其实，老北京人选择餐厅，从来不是认“星” ，而是认“号”——餐饮老字号的每一道菜肴与美味，都承载着历史与文化，也是最权威的“民间餐饮榜单” 。历史上，北京的老字号就曾有过“八大堂”“八大居”“八大楼”“八大坊”“八大春”等“榜单” ，可谓是名噪一时。
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正在享用炙子烤肉的吃主儿。赫达·莫理循摄
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车水马龙的商业街阿方索·冯·穆默摄
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正在制作烤鸭的师傅。赫达·莫理循摄
京城酒楼饭庄数不胜数以堂、居、楼、坊、春而称者居多追溯历史，北京作为首都，帝王将相、达官贵人、巨商富贾和文人雅士颇多，由此产生了广泛的社会交际、礼仪、节令及日常餐饮等需求，餐饮业十分兴盛。元、明两代，北京的酒楼、饭庄已渐红火，至清朝甚是繁盛，尤其是清中叶以后，北京的饭庄更为发达，餐饮老字号达上百家。民国时期出版的《旧都文物略》云：“北平为皇都，谊华素鞒，一饮一食莫不精细考究。市贾逢迎，不惜尽力研求，遂使旧京饮食得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地也。 ”
北京饭庄的称谓有约定俗成的规矩。称“堂”者最大，所谓“堂” ，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有餐桌、靠椅，还有舞台和空场，很是气派。比“堂”略小者称“庄” ，再次者之称“居” 。它们与“堂”的最大区别在于有散座，应零点，办宴席，但不办堂会，俗称“热庄子” 。
清代中后期及民国年间，民间对京城餐饮老字号曾有“排名” ，且被广泛认可。 “八大堂”即惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂；“八大居”即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居（另说为和顺居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居）；“八大楼”即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼（另说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼）；“八大坊”即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊——因便宜坊有四家分号，所以每家分号都归入“八大坊”之内；“八大春”即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园。清真老字号有“三大轩”即两益轩、同和轩、同益轩；“四大顺”即东来顺、南来顺、西来顺、又一顺。近现代又有“八大饭庄”即丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店、仿膳饭庄。
每家老字号的名称用字大多取吉祥如意、财源兴旺等寓意。 “同和居”以“同怀和悦”之意命名，寓意大家欢聚一堂，共享和悦气氛。 “便宜坊”蕴涵了“便利人民，宜室宜家”之意。 “泰丰楼”寓意餐饮之所通达、安适、丰盛、宽裕。 “丰泽园”有菜肴丰饶、味道润泽之意。 “六合坊”之“六合”本指上下和东西南北四方，即天地四方，寓意为最佳用餐之所。 “福寿堂”取“五福”之中的福寿双全之寓意。
“勤俭诚信”为餐饮老字号经营之道以招牌菜、低价位、地方风味为各自特色【京城|老北京人如何选餐厅？八大堂、八大居…… 这些“榜单”名噪一时】据《北京老字号》《宣南饮食文化》等史料记载：北京饭庄的发展，至少有400多年的历史。既有始建于明代隆庆年间的柳泉居，也有开业于清代的都一处、砂锅居、烤肉季、全聚德、正阳楼、东来顺，还有始于民国年间的萃华楼、丰泽园等。这些老字号饭馆大多恪守“勤俭诚信”的经营之道，创业者无不是从摆小摊做起，勤恳经营，方得以名扬京城。他们各有“特色招牌” ，既是长久兴旺经营之本，又是吸引食客主动进店光顾的利器。