云南人为何喜食蘸水？
“蘸水”不仅味美 ， 更成了滇南独特的文化名片 。 于云南人而言 ， “蘸水”也不再是简单的作料 ， 逐渐成为生活的必需品 。
是什么让滇南民众对这小碟子佐料生出如此偏爱？据学者们推测 ， 云南人喜食蘸水 ， 真“事出有因” 。
这首要原因就离不开云南的地理环境 。 俗话说 ， 一方水土 ， 养一方人 。 生于斯 ， 长于斯 ， 自然也食于斯 。 云南地处青藏高原南延部分 ， 山地占总面积的84% 。 一方面 ， 山路崎岖 ， 水流湍急 ， 运输不便 ， 早期烹饪食材简单 ， 精心烹调的“蘸水” ， 正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味 ， 满足人们的味蕾需求 。 另一方面 ， 云南的低地、平地主要分布在南部 ， 这些地方多属亚热带-热带高原型湿润季风气候 ， 雨量充沛、水热充足 ， 适宜动植物生长 ， 这也为后期“蘸水”五花八门的原料选择提供了可能 。
再者 ， 云南自古多民族 ， 不同民族的饮食文化相融相促 ， 让云南生发出了别具一格的饮食文化 。 就拿滇西北来说 ， 地处青藏高原南端 ， 据学者考证 ， 当地的饮食文化至少受到了纳西族、云南藏族、大理白族等多族食物风俗的影响 ， 具有鲜明的民族特色 ， 难怪吹猪肝、泥巴烧牛肉、咕噜饭之类的特色佳肴能在当地并存 ， 馈赠给食客们各种新奇滋味 。
再说远些 ， 从菜肴和筷箸上滴落的蘸水 ， 悄声蕴涵着云南同胞刻在骨子里的处世智慧 。 万物皆可“蘸” ， 万物皆能成“蘸” ， “蘸水”可以算作足够包容的一种调味品 ， 于己可以随心调配 ， 于客人 ， 亦是任君择选 ， 清淡或浓烈都相宜 。 如此 ， 不仅尊重了个人对佐料和口味的喜好 ， 也渗透着些许当地人涵纳他物、和谐不争的信条 。 有些学者认为 ， “贵柔尚和”恰恰是傣族传统社会的核心价值之一 。 也可不论说得这么宏大 ， “蘸水”制作随意 ， 但仍是“有章可循” 。 至少 ， 当地人很讲究“应季而食” ， 也就是随着四季更替 ， 蘸水的制作原料也会有相应变化 ， 不仅是更好发挥食补的作用 ， 也是对自然规律无声的遵循和敬畏 。
徐文兵老师在《饮食滋味》一书中有一个有趣的表述 ， 说“吃的最终目的就是‘求和’” 。 细说之 ， 此“和”不仅是食材的“和”、功效的“和” ， 也是各民族的风俗“和” ， 更是“人”与自然之“和” 。 这样来看 ， “蘸水”还真是在食材排列组合中所生发而成的难能可贵的“和”物 。
如今 ， 行至滇南 ， 不管是家常餐饭还是酒楼名菜 ， 总能邂逅各种各样的“蘸水” ， 谁也不知道这样的排列组合还有多少种可能 。 不过 ， 你若问一位身在他乡的云南人 ， 什么样的蘸水最好吃 ， 得到最多的回答 ， 很可能是“妈妈做的蘸水” 。
来源：重庆二三里
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