无蘸不饱饭：云南人为什么如此热爱“蘸水”？
网络上流传过一个段子 ， 四川人的眼中只有两种食材——可以用来涮火锅的食物、处理之后能用来涮火锅的食物 。 这样的逻辑要是放在云南 ， 那也不用区分了 ， 通通扔进碟子做“蘸水”就行 。
云南人爱说 ， 无蘸不饱饭 。 一日三餐 ， 要是哪一餐桌上缺了一碟子蘸水 ， 纵是菜肴精致 ， 入口怕也变成了“清汤寡水” 。 但若是有了蘸水加持 ， 简单的一餐一饭 ， 吃起来也是津津有味 。
蘸水 ， 为啥有这么大魔力？
万物皆可“蘸”
蘸水并不是一种特定的食物 ， 而是泛指云南饮食中特色的调味料 ， 作用是给食物去腥提鲜 ， 帮助人们增进食欲 。 蘸水调味 ， 在当地有一个专用名——打蘸水 。 怎么个打法倒真没有规定 ， 有时候 ， 舀一勺油辣子 ， 搁一小撮翠绿的葱花儿 ， 再撒上些食盐和鸡精 ， 淋上酱油 ， 一碗简单美味的蘸水就成了 。
有人会问 ， “蘸水”在云贵川地区都挺常见 ， 云南人餐桌上这样一小碟子调味料和四川、贵州有什么不同吗？别说 ， 还真有人研究过这个问题 ， 得出的结论倒也简单 ， 那就是在云南 ， 啥都能往里“蘸” 。 荤菜、素菜、煮的、蒸的、烧的、煎的 ， 在蘸水里滚上一圈儿 ， 喝饱了汤汁儿 ， 往嘴里一放 ， 万千滋味儿 ， 一下子让人的味蕾活了起来 。
做蘸水不难 ， 但一定是一项细活儿 。 云南蘸水有干、湿之分 ， 用来服务不同的菜肴 。 甚至有人考证过 ， 在红河州哈尼族有一道特色的蘸水 ， 光是原料就有30多种 。 制作蘸水的过程 ， 对云南人来说 ， 更像是在厨房玩起了食材的排列组合 。 除了辣椒、花椒、八角这些常见食材 ， 总有一些“新鲜玩意儿”被一齐搁在味碟里 ， 在云南烹者的手中 ， 变幻出无数种“蘸水”可能 。
剁碎的小米辣、蒜泥交杂 ， 盖上些盐和味精 ， 挤上柠檬汁 ， 加点水 ， 搅和搅和 ， 这是柠檬蘸水 。 把烤到微微泛焦的干辣椒捣碎 ， 搁点儿盐和味精 ， 再把姜葱花椒配备齐全 ， 切点芫荽（香菜） ， 淋上色泽鲜亮的酱油 ， 煳辣子蘸水可以上桌了 。 俗名大薄荷的荆芥也能来凑个热闹 ， 自个儿碎成沫儿 ， 和小米辣、食盐裹在一起 ， 再配上几勺生抽 ， 别看只是小碟 ， 佐上酸笋汤、杂锅菜一类的菜式 ， 能算是天作之合 。
文章插图
纪录片《风味人间》截图 ， 柠檬蘸水
文章插图
纪录片《风味人间》截图 ， 煳辣子蘸水
但要说蘸水的作用只是给食材提个味儿 ， 当地人定是要打抱不平的 。 有时候 ， 特殊的食材碰上合适的蘸水 ， 就像是久旱逢甘霖 ， 焕然如新生 。 云南大理的这道生皮蘸梅子醋 ， 就是一个代表 。
所谓生皮 ， 就是半生不熟的猪皮 ， 有时也包含新鲜的生猪肉 ， 也被白族人称为“黑格” 。 杀猪是件大事 ， 得挑好日子 ， 新鲜的猪皮 ， 去干净毛发 ， 烧一把稻草 ， 把去过毛的皮在火上烧一烧 ， 切成片 ， 生皮便做成了 。 这时 ， 倒上当地白族自家酿的梅子醋 ， 这种醋带有些许甜味 ， 配上野花椒、煳辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖 ， 做成梅子醋蘸水 。 猪肉和猪皮生腥 ， 但碰上这特制的蘸料 ， 不仅腥味儿去了大半 ， 细嚼慢品 ， 还有一种独特的肉香 。 生皮蘸梅子醋 ， 便也成了当地人招待客人的特色佳肴 。 还有一种更方便的吃法 ， 便是将制好的蘸水倾倒进盛满生皮的盘里 ， 拌匀了再慢慢享用 。
文章插图
大理餐桌上的“生皮”
做蘸水 ， 被傣族人视为开门第八件事 。 双江傣族有一道蘸水 ， 原料不下十种 。 有学者特地考究过这道蘸水的制作工艺——花生、芝麻、茴香籽、阿佤芫荽、蒜、辣椒、花椒、豆豉、醋、小红果果、芒果芽、酸角汁、野生酸果是其常规的原料配置 ， 不同食材各司其职 ， 富含发油的阿佤芫荽用于杀菌 ， 酸角、野生酸果等专门提供酸味 ， 豆豉、米酒等帮助发酵 。 制作的时候 ， 把芝麻、花生舂细 ， 辣椒烧焦或烧糊后舂细或用手搓细 ， 阿佤芫荽剁细成末儿 ， 再来上点蒜泥和姜末儿调味儿 ， 兑好之后 ， 便是许多菜肴的绝佳搭档了 。