原材料和成品丰富之外 ， 对烹饪有着独到思考的滇南同胞 ， 同样考虑到了食材的功能效用 。 比如学名叫“毛大叶臭花”的麻欠 ， 作为一种芸香科花椒属植物 ， 具有通气除寒、解毒、消肿止痛等功效 ， 如此妙用 ， 怎能不放进蘸水里？按照这思路 ， 研究者们还真钻研出一道“麻欠蘸水” ， 棕黑色的酱汁儿 ， 麻香浓郁 ， 说不定不久之后 ， 还真能在滇南的餐桌上 ， 看到它的身影 。
蘸水从哪里来？
“蘸” ， 《说文解字》解释为“以水没物” ， 也被引申为沾取液体、粉末或糊状物 。
中国人和“蘸水”的缘分 ， 或许能追溯到先秦 。 古时的蘸 ， 叫作“齑”（jī） ， 先秦时期的《周礼·天官·醢人》有载：“王举则共醢六十 ， 以五齐、七醢、七菹、三臡实之 。 ”郑玄注：“凡醯酱所和 ， 细切为齑 。 ”据考证 ， “齑”最开始是一种食材保鲜防菌的手段 ， 主要是将细切的腌菜和酱菜放进臼中用杵捣碎 ， 再加上调料拌和好 ， 一般用来蘸生肉片 。 随着时间推移 ， 人们制作“齑”的方式不断进步 ， 到了唐宋时期 ， 出现了将“齑”做成汤的“汤齑” ， 或是将原料炒制后再制成“齑”烹调手法 。
至于叱咤滇南的蘸水 ， 有传说称 ， 是由马帮发明的 。
要说马帮 ， 先得提一句“茶马古道” 。 茶马古道脱胎于古代茶马互市的传统 ， 也就是古时各民族和藏民族之间用茶易马或者以马换茶的一种交易方式 。 交易的商品包括云南、四川等地的茶叶以及西藏的马匹、药材等 。 因为这些商品主要靠马队运输 ， 所以被称为茶马古道 。 据考证 ， 茶马古道的概念 ， 是由云南大学木霁弘等学者提出 ， 作为一条文化线路 ， 泛指古代中国西部地区负载有特殊功能的道路系统 。 学者们认为 ， 历史上的茶马古道从云南勐海起 ， 穿越西双版纳 ， 经过大理、丽江 ， 穿过中甸（今天的香格里拉） ， 到达西藏 。
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“茶马古道”路线图（目前通行版本）图源来源：孙华《“茶马古道”文化线路的几个问题》
云南自古就盛产良马 ， 这些马儿善走崎岖山路 ， 又很能负重 ， 为马帮形成奠定了基础 。 云南各地 ， 马帮丰富 ， 这些马帮常年穿行于茶马古道 ， 运输货品 。 当时 ， 盐巴也是重要的交易货品 。 山路难行 ， 食材不易携带和保险 ， 相传 ， 云南马帮出行前 ， 总会带上盐巴 ， 赶路过程里敲下一小块儿烧红 ， 往煮着野菜的锅里一放 ， 最简单的蘸水便成了 ， 用这样的蘸水蘸菜下饭 ， 很能开胃 。 后来 ， 这样的蘸水流入民间 ， 演化成各式各样精湛美味的调料 。
这个说法十分通行 ， 但暂时没有权威的文献或史料佐证 。 不过 ， 一些文献和作品中 ， 还真记录着“马帮”独特的饮食文化 。
据考证 ， “马帮”有一道“特色”菜 ， 称作“石子菜” 。 特别之处 ， 就在于放在锅里炒制的 ， 是正儿八经的小石子 。 马帮常年穿行于山林野间 ， 餐饭不易 ， 有时候随身带的干菜吃完了 ， 找不到可以吃的食物 ， 也不敢轻易食用山中野菜 ， 无奈之下 ， 找些小石子洗干净 ， 丢进锅撒上食盐 ， 炒一炒 ， 便是一道简易的“石子菜” 。 食用时 ， 在嘴里咂巴一下有滋味的石子 ， 吐出来 ， 趁着嘴里有味道 ， 再扒上口米饭 ， 也算是完整的一餐 。 “辣椒”在马帮里也不能当作佐料 ， 而是放进火中烧制或者在油锅里煎糊 ， 这样既可以驱寒 ， 又能用辛辣的滋味驱逐山中的野兽 ， 保障商队安全 。
如此看来 ， 马帮发明“蘸水”一说 ， 倒真添上几分可能 。 只是昔日的赶马人未曾料到 ， 无奈之下的饱腹之法 ， 竟穿越时光隧道 ， 落于千家万户的餐桌上 ， 在各色食材的邂逅碰撞中 ， 幻化出各式各样的“蘸水” ， 于口腹和心间 ， 予以食者 ， 最家常却温暖的一味 。

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