黄豆|上海人的汤( 二 ) 上海人的餐桌上少不了汤

汤貌似不如菜品风光，其实有分量。老底子上档次的宴席，必有“汤陈三献” 。在老北京，厨师以敬汤向老吃客表敬意。在家里，汤也是压轴大腕，往往最后登场。过去上大汤黄鱼和鸡汤少，多是蹄髈汤。买到蹄髈是肉票加人品爆发，放砂锅笃得皮颤巍巍，肉白花花。
不可小觑的汤也讲品相。吴江路原一小店善用咖喱，老板娘说货来自新加坡。他家的咖喱鱼汤，宛如一幅梵高油画。想起拍一位老法师烧牛肉汤，他要摄像拍出骨髓在牛骨里抖动，要给观众一个视觉冲击。
大学时，寝室里一同学是嗜汤人；饭毕，用开水冲菜碗为汤。这不是上海人讲的“汤司令” ，汤司令不是国民党淞沪杭警备总司令汤恩伯，而是天天在食堂吃饭不买菜，只买一分钱汤或吃免费汤，为结婚筹钱的小青年。
【黄豆|上海人的汤】法国美食家布里亚·萨瓦兰说， “告诉我你吃的什么菜，我就能说出你是什么样的人。 ”看你喝什么汤，想来同理。（袁念琪）