从器皿到美食——寻味高县土火锅已过小雪节气

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已过小雪节气，
【从器皿到美食——寻味高县土火锅】寒冷的冬天开始了。
在高县人的餐桌上，
作为冬日里重头戏的“土火锅”开始活跃起来。
“无锅不过冬，无锅不算年”
高县人对土火锅的钟爱，不仅仅因为它是一道美食，
更多的是源自于舌尖的，
那一份乡愁... ...
用当地特有泥土制成的火锅，自带一种家乡的味道。浑圆的锅体象征着团圆，跳动的炭火寓意着热闹红火，美味食材热气缭绕，觥筹交错间，亲情不断升华，大有“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”的诗情暖意。
土与火的淬炼铸就百年食器
地道的高县土火锅，需要用独特的器皿来烹饪，当地人称之为“砂火锅” 。这种锅，壁体粗糙，通体散发着银黑色的金属光泽，是用当地特有的底板泥作为原材料，历经十几道工序，纯手工制作出来的，已被收录进宜宾市非物质文化遗产名录。
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提到土火锅的制作，绕不开黄丙学这个名字。作为土火锅制作技艺的传承人，今年61岁的黄丙学，从20岁开始学做土火锅，所做的锅，经久耐用，在当地早已是响当当的人物。
在高县庆符镇东升村一座简陋的老房子里，黄丙学和妻子正忙碌着将烧制好的火锅箍上铁丝。得知我们的来意后，他放下了手中的活，准备为我们现场制作一次土火锅。
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走进制坯房内，黄丙学向我们介绍起了制作土火锅的原材料。从山里矿洞挖回来的时候，是呈煤炭一样的块状，要放上很长一段时间，历经风吹日晒，然后制成粉状与沙之类的配料拌成生料，再经打、甩、踩等环节方能制作成熟料，而这些复杂的工序就是土火锅经久耐用的关键所在。
黄丙学熟练地取出一块熟料，在坯盘上压成饼状，放入模具，随着坯盘的转动，双手辅之以工具不断地修整坯泥，不一会儿，一个锅的形状就呈现了出来。再取一块熟泥，搓成长条圈放在锅体底部，随着底座的飞速转动，黄丙学用双手慢慢地往上掬起一个中空的烟囱。 “这一步是最考手艺的，看着简单，但没有几年的功力是做不好的。 ”黄丙学一边做一边向我们介绍。
做好的锅体需要用炭火烘烤至半干，完成锅体和底座的拼接，再晾置一周后方可入窑烧制。经过烈火淬炼后，再用香樟叶上釉，最终呈现一个通体黑亮的美食器具——土火锅。
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40余载，匠心独运，精益求精，黄丙学用双手赋予一块块泥土生命温度和人文内涵，从拉坯、塑形到烧制、上釉，十多道的工序繁杂又细致，一丝一毫都把握的恰到好处，方能成就这沉甸甸的黑色砂器。接下来，它将在烹饪人的手中与各路食材碰撞、兼容，共同演绎土味十足，又不失时代张力的川味民俗。
器与食的碰撞传递世间温情
离开土火锅的制作坊后，我们来到了县城内一家主打川南菜和高县土火锅的餐饮店。老板邓全恩是高县土火锅烹饪技艺非物质文化遗产传承人。从16岁开始学厨做烹饪，土火锅一直是他的拿手菜。和大部分操作简单的火锅不同，这种火锅需要更多的耐心和准备。
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高县土火锅，讲究将各路荤素食材分层码放，干鱿鱼和金钩赋予底汤厚重的鲜味，再辅以当地产的黄姜，提前2个小时，用小火细熬慢炖。动物油脂在持续的火力下逐步溶解，荤素食材的不同滋味彼此作用，浑然一体，最终呈现出味觉层次丰富，咸淡适宜的独特口感。最后在面上铺上尖刀圆子，煮熟后，间隔下入番茄点缀，撒上葱花，一锅色香味俱全的高县土火锅就做好了。