怪不得|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃记住|卤汁|高汤|焦糖|牛腱|牛肉|中薪

卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃！

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自己最常做的就是「卤牛腱」，瘦肉多肥肉少，中间夹带着嚼劲十足的牛筋，口感层次度高。以营养层面来说，这个部位蛋白质高油脂低；以价格层面来说，是牛肉相对便宜的部位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。卤牛腱另外一个好处，是一次可以卤好几条，切片分装后冷冻保存，可以当好几餐的常备菜呢！

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「卤肉」最常遇到的问题，就是不入味，或是肉质过硬过软不易控制。其实只要把握一个重要的观念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。以牛腱为例，要煮到柔软或是稍带有弹性的程度，大概需要一个小时又二十分钟，这时候就可以关火不要继续煮，放凉之后就放到冰箱浸泡过夜。在这好几个小时的浸泡下，牛腱的咸度就会和卤水一样，保证入味又带有最佳的口感。

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卤汁的配方有千千百百种，除了酱油种类影响很大外，中药食材的配方也会改变卤汁的风味。目前网路上最深入讨论的大概是「食货志」的「卤一锅厉害的十三香卤味」，利用十几种中药材搭配出复杂的香气。不过文章建议比例的中药材对我来说味道太重，中药材重量的一半至三分之二比较符合我的口味。以下分享自己卤牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜欢的比例★,:*:\(￣▽￣)/:*°★*

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※食材：1.牛腱4条(我买好市多的牛腱心)2.高汤1800ml：水2L、猪骨200g、鸡骨架2附3.酱油300ml4.绍兴酒150ml5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)6.中药材(不想配就买类似重量的卤包吧！)：八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒颗粒3g、月桂叶4片7. 辛香料：葱4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只※步骤1.将猪骨以及鸡骨放入压力锅，倒入2L水熬30分钟。2.将牛腱多余的筋膜去掉后，从冷水将牛腱煮开取出对切。3.取一大锅爆香辛香料，加入酱油、米酒、焦糖液、卤包，在放入牛腱卤1小时20分钟。4.关火放凉，移到一个可放入冰箱的锅子，放入冰箱过夜至隔天。5.将结成硬块的油脂去除，将整锅烧热后取出牛腱切片即完成。来看看我们这次的食材吧！

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把所有的中药才放入茶包袋中，如果不想买这么多中药材，也可以买市售的卤包喔！重量差不多就好。

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将猪骨以及鸡骨放入压力锅。

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倒入2L水熬30分钟。如果是一般的锅子，要一个小时喔！

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熬完后取出骨头并过滤成高汤。

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看！这高汤超白超鲜的！如果用一般的水卤也行，只是牛肉的鲜味就会跑到卤汁里面，香气比不上用高汤卤喔！偷偷告诉大家，营业用的卤汁里面都是大把大把的味精阿Σ( ° △ °|||)︴自己做就熬高汤啰<(‵▽′)>