美食|什么是卤味的最高境界教你做卤味食材|卤汤|鹅肝|鹅头|卤味|境界|中薪

卤味你肯定吃过吧？猪蹄子、猪耳朵、鸡爪子、鸭脖子、鹅头、豆干、藕、海带……这些食材都可以拿来卤。卤好的东西，味道醇香，吃起来特别方便。在家里切一切就是一盘菜，在餐厅里你点菜，上菜最快的也是它。什么是卤味呢？简单说，所谓卤味，就是用一锅汤去烧各种各样的荤素食材，把汤里面的好味道和好香气烧到食材里面去，让它变得更有滋味。

文章插图
卤味听起来很简单，做起来却不简单。我讲过“以食材为核心”的美食理念，并形成三条推论，其中最后一条是“优化与提升”，卤味的制作完全符合这条推论。前面我还说过，用三大硬件系统感知美食：味觉感受味道，触觉感受质地，嗅觉感受气味。卤味几乎就是一个完美的美食品鉴标本，能让我们把这三个系统完全调用起来。所以，说到美食，一定要讲卤味。坊间传言“万物皆可卤”，其实大错。如果拿一条东海黄鱼或者一块神户牛肉去做卤味，那是无知者无畏，暴殄天物。制作卤味的食材必须被“优化与提升”。反过来说，原本自身风味很好的食材，就没有必要做成卤味，应该保留与还原。明白了原理，有所为有所不为。现在讲讲，卤味应该怎么吃。

文章插图
首先要学会辨别滋味。鸭脖子、豆腐干这些原材料，本来都没有什么味道，而且价格低廉，卤制以后，身价倍增，广受追捧。中国各地有各地的卤味，都是当地人采用自己喜欢的原材料和调味料，做出独特的风格，成为特色美食。比如香港的牛杂、潮州的花蟹、成都的兔头、北京的酱肉、上海的糟味。中国的卤味按照地域来分，大体有五种味型：粤港大鲜大甜，潮汕香气隽永，川湘辛辣过瘾，京津唐酱香浓郁，江浙沪清淡鲜美。其次要享受触觉。做卤味的食材，一般都质地紧密，经得起长时间烧煮和浸泡，经过卤制，口感会更加丰富。牙齿、舌头、口腔内壁，都会受到各种各样的刺激，信号传送到大脑，会产生巨大的愉悦感和满足感。尤其是那些连筋带皮有骨的原材料，放凉以后再吃，口感Q弹，层次丰富，越吃越香，越吃越想吃。所以，卤味，一定要慢慢吃、细细吃。

文章插图
最高级的卤味，需要充分调动嗅觉。我们听到过很多传说，说某某大厨师历经多年研发，用18、28、38种香料组成的神秘配方，做出惊世美味。讲得就是卤味应该有浓郁的香气，其中的杰出代表就是潮汕老鹅头。这种丰富的香气，使卤味特别适合搭配各种美酒。味觉、触觉、嗅觉这三大硬件系统感受到的信号，汇总起来就是卤味所产生的风味特征，要比其它食物丰富很多。因为这些被“优化与提升”的食材并不昂贵，所以卤味是中国普通老百姓都能享用的家常美味。在我看来，所有食材中，最适合做卤味的是鹅。鹅大、皮厚、肉粗、滋味浓郁；鹅油富含不饱和脂肪酸，即使在冬天也不会凝结。鹅还有一个优点，它几乎不吃人工合成饲料，主食是青草，所以特别干净。潮汕人是最懂卤鹅的。他们至今保留了很多中国传统文化的习俗，敬天礼神、尊老祭祖，一年四季仪式频繁。各种仪式上都会卤一只大鹅用于供奉，供奉之余分而享之。所以这只卤鹅是家家户户的面子，丝毫不得马虎。历代相传的美味，就是这样扎根在深厚的文化传统和宗教信仰之中。

文章插图
我吃过最好的卤味，是潮州菜研究会张新民会长做的卤鹅肝。他亲手调制的卤料浸透到肥美的鹅肝里，鲜美异常，入口即化的脂肪充满整个口腔，令人感到无比满足。神来之笔是张先生竟然用烟来熏鹅肝，这足以唤醒我们人类最远古的记忆。是火给我们带来温暖、食物和安全，烟熏味和脂肪味是人类最喜欢的味道。所以张会长的烟熏卤鹅肝是极致的美味。近年来在土豪圈最流行的卤味是潮州老鹅头。汕头澄海的狮头鹅，鹅冠硕大，卤过以后口感极其丰富。养一只狮头鹅，每年青草饲料300多元，老鹅至少养三年，一只卤好的老鹅头，连头带脖颈，售价1000多元，最值钱的却是那一大坨口感如胶、奇香无比的老鹅的头皮。不过，你可别被这个价值千元的老鹅头给吓唬住了。在我看来，每一个烹饪爱好者，都应该有一锅属于自己的老卤汤，你有了老卤汤，各种美味就召之即来。