央视新闻客户端|婚宴、成人礼、自助餐……这些舌尖上的浪费你注意了吗( 五 ) 2018年

采访人员：每天的量也许不大，所以就容易忽略。
长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：有忽略，总量的基础下一看，那就相当于有个数据相差是比较大的。当时我们早上使用一个热菜，有一个菜叫牛仔粒，存留量比较多，第一周存留量的话大概基本上有三四斤。

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生产过量数据化，最先感受到压力的是后厨。在紫金酒店的生产过量数据中，中式牛肉菜肴是中式档口生产过量的第一位。厨师长认为，这道菜被剩下很可能是口味问题，为了降低浪费数据，他决定调整菜单。
长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：那我们就换了一个黄金大虾排，这是一个油炸的菜，从第二周和第三周的数据对比的话，不管是从返工程度返到员工食堂，还是餐厨垃圾量基本上没什么浪费的。

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采访人员：其实之前你们也在做类似的事情，比如说主厨他也会看哪个东西剩的比较多，第二天我要调整。一直也在做，那么搞了这种数字测量精细化的方法以后，能有什么不一样吗？
长兴国际大酒店总经理袁军：我会过问了，他也知道袁总每天都会看得到的，原来是我看不到的。
采访人员：他有压力了。
长兴国际大酒店总经理袁军：它就是给了一种压力。
采访人员：这个数字出来以后给您带来的主观感觉会有不一样吗？
长兴国际大酒店总经理袁军：以前只是凭经验，只知道这次浪费多了，但是你没有准确的数据，但现在有数据出来了，你看到很惊人，有时候我们手稍微紧一点就省下来了，紧两点省两点。
采访人员：比如说怎么紧一下，然后这边菜品上做出什么样的调整之后呢，就会出现这个效果呢？
长兴国际大酒店总经理袁军：厨房的备货，这是从第一个源头开始。

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酒店后厨备餐环节中的食物损失和浪费通常不为公众所知，但对酒店来说这至关重要，这涉及原料成本和菜品的利润率。
根据国际机构对相关餐饮企业的跟踪测量，每年餐饮企业厨房浪费的食物高达采购食材的20% 。一方面让原材料物尽其用，另一方面尽量压缩生产过量。利用每周测量的数据，试点酒店也开始重新审视后厨备餐环节，以更好地控制原材料成本。

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这是整个试点期间，长兴国际酒店每周生产过量的剩食数据，在前两周过后，酒店生产过量的剩食开始显著减少。
与紫金酒店不同，在国际酒店的剩食整体构成中，餐盘剩食所占比例更大，远超生产过量。按照餐饮行业规范，只要上了餐桌的食物，无论是否食用，都不能回收再利用，而是作为餐厨垃圾处理。

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相比于早餐，长兴国际酒店的晚餐自助餐餐盘剩食更多。为了减少餐盘剩食，酒店在餐厅内张贴宣传海报、放置提醒桌卡，并且使用了更小更浅的餐盘，以减少顾客单次取菜量。不过，自助餐餐盘剩食的多少更多地依赖于就餐者的意识。
2019年12月，长兴县5家酒店完成了3个月的试点项目。不同酒店对项目执行情况和成果评价不尽相同，但是相同的是，试点项目让酒店的决策者有了减少浪费的主动意识。

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世界自然基金会项目主任于鑫：第一，餐厅要有一个系统化的设计，以及在它的相应的管理体系当中纳入相应的减少食物浪费机制。另外一块，我也建议企业在自己的管理之中要设定相应的目标，因为有目标的这样的行动，有可能才是更加有目的性的行动。所以有可能我看到了我餐盘浪费，我一周我有200千克，我就是想减少20%或减少5%等等这样的一个目标，然后大家朝这个目标来努力。第三块就是说，确实是保持好跟公众的互动，把自己作为一个普通的消费者，落到消费者的思维当中寻求解决方案。