央视新闻客户端|婚宴、成人礼、自助餐……这些舌尖上的浪费你注意了吗( 四 ) 2018年

钱明礼说，这个试点项目实施过程中，每天测量的剩餐数据会实时传送到总数据库，这些数据每周汇总到世界自然基金会项目负责人手中。

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于鑫，世界自然基金会长兴项目具体对接人。最近几年，她的团队一直致力于减少食物浪费的探索。
采访人员：你说起这个世界自然基金会，大家马上能想到你们那个标志，一只大熊猫，大熊猫是特别有代表性的这种濒危物种，就是给人感觉你们关注的始终是那种特别吃紧的问题，说防止食物浪费等等这个问题的时候，在你们看来这也是一个很紧迫的问题吗？

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世界自然基金会项目主任于鑫：那落脚到食物浪费的议题上来，实际上是我们整个社会、企业和公众共同的生产和消费行为之一，实际上它的这个议题所牵动的就有可能是它的各个资源的浪费，它生产这些浪费掉的食物出来的这些资源是被浪费掉的。

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从更宏观的视角来看，食物的生产对耕地、水等自然资源有高度依赖，浪费食物实际上也是浪费了生产食物的耕地和水资源，并导致更多温室气体的排放。
采访人员：老百姓可能会觉得，好像地球资源这个事这么宏大，你让我从饭里边，包括从浪费的这些餐饮里边能省，然后我这个价值和意义到底在哪，可能会有这样一个很直观的疑问。
世界自然基金会项目主任于鑫：我们工作的一直的理念，叫做多利益相关方共同工作的理念。我们不是说告诉公众，你浪费了你有罪或者怎么样，对吧，那么这个除了公众自己的意识之外，实际上是大家可以共同来致力于改善的一个东西。

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世界自然基金会和长兴县政府联合发起的这个试点项目，正是尝试激发餐饮企业的主动作为。从后厨到餐桌，食物浪费存在于哪些环节？如何尽可能减少浪费？长兴5家酒店，试图通过为期3个月的精准测量和评估寻找答案。
根据2019年10月试点项目开始后长兴紫金酒店第一周的数据，酒店自助餐剩餐共19公斤，剩餐包括两部分，餐盘剩餐8公斤，也就是被顾客拿上餐桌但最终没有食用的食物；生产过量11公斤，也就是烹饪出来但未被顾客盛走的餐品。其中生产过量约占剩餐总量的57% 。
生产过量是自助餐服务中经常碰到的问题，另一家更大规模的试点酒店长兴国际酒店也有同样的困扰。

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酒店工作人员介绍，自助餐生产过量的食物，在保证食品安全的情况下，有些菜品可以回收等待再次摆上餐桌；有些剩餐则在闭餐后转入员工餐厅食用。自助餐中生产过量的素菜和一些炒菜不会回收，作为餐厨垃圾倒入泔水桶。

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长兴国际大酒店办公室主任阮秀琴：素菜类的，我们不能再利用的，比如说炒一个包菜啊，或者是藕片啊，我们都是倒掉的。这一部分我们会称一个数字统计出来。平时倒掉半盆或者是倒掉一部分，我们也就是没有特别明显，就感觉好像挺多的，但一旦份量称下来以后，就觉得，这个原来也有一斤了， 500克了，好像量还是蛮大的，就这样感觉。
每天分类称量各类剩食的重量，每周得到汇总数据，试点项目希望这些数据能给酒店减少剩食和浪费提供帮助。

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长兴紫金大酒店厨师长钱明礼：像我们以前的话，虽然说注意注意，但是没有这么数据化的，最多估计看一下，一天看一下，因为它是积少成多，给你一个数据，像我们每天的话，有时候忙的时候，说句实话不大关注。