卤水|做卤肉,牢记香料“4巨头”,去异增香,防腐解腻,用对了才好吃


卤水|做卤肉,牢记香料“4巨头”,去异增香,防腐解腻,用对了才好吃
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卤水|做卤肉,牢记香料“4巨头”,去异增香,防腐解腻,用对了才好吃
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卤水|做卤肉,牢记香料“4巨头”,去异增香,防腐解腻,用对了才好吃
做卤肉 , 牢记香料“4巨头” , 去异增香 , 防腐解腻 , 用对了才好吃
【卤水|做卤肉,牢记香料“4巨头”,去异增香,防腐解腻,用对了才好吃】大家好 , 感谢阅读我分享的文章 , 今天我要和大家说的是:『做卤肉 , 多用香料“4巨头” , 去异增香 , 防腐解腻 , 用对了才好吃!』
卤肉是一种历史悠久的美食 , 最早可以追溯到先秦时期 , 在全国各地都非常受欢迎 , 它的风味独特 , 色泽悦目 , 非常刺激食欲 。 同时 , 卤肉冷热皆可食用 , 老少皆宜 , 制作起来也非常方便 , 只要调好了卤水 , 把肉丢进去煮熟就行了 。
很多人爱吃卤肉 , 尤其是卤牛肉 , 但熟食店里价格太高 , 1斤要90元呢 , 还担心不干净 , 就想买点生肉自己卤 。 卤肉的关键就是卤水 , 而卤水的关键就是香料 。
外行会认为 , 做卤肉肯定是香料越多越好 , 味道才香 。 这么想就错了 , 用多了会毁了一锅肉 。
大伯是饭店厨师长 , 饭店里的卤肉都是他亲自卤的 , 他说想要味道好 , 香料不用太多 , 用这4样就够了 , 保证香喷喷 , 还不会破坏肉的本色 。 香料的主要作用就是去腥增香 , 吃完后口齿留香 。
厨师长说 , 调制卤水切记“宁少勿滥” , 常用的香料有几十种 , 用香料中的“四巨头”保证不会错 , 肉鲜香美味 , 软烂入味 。
【香料“四巨头”】
㈠八角
八角也叫大料 , 是一种君料 , 主导卤水的主要香型 , 用量也最大 , 去腥增香的效果非常好 。
八角主导的是浓香型 , 要掌握好用量 , 太多了香味“过冲”也不好吃 。 100斤卤水加入40克八角就够了 。 使用时也需要注意3点:
①要早放 , 长时间煮制才能充分激发香味;
②八角略带苦味 , 不能多用 , 否则卤肉发苦;
③使用前用开水或白酒浸泡5分钟 , 能去掉苦涩 , 激发香味 。
㈡桂皮
桂皮也是一种君料 , 主导淡香型 , 香味浓郁 , 是常用的香料之一 。 刚入口感觉微甜 , 余味却是微辣的 , 能充分激发出肉自身的香味 , 有去异增香的作用 。 在卤制内脏等异味重的食材时 , 一定要加桂皮 , 而且九成以上熟食店的卤水中都加了桂皮 。
㈢丁香
丁香是一种佐料(不是调料的意思) , 而是辅佐君料的一种香料 , 用量较少 , 发挥功能性作用 , 即去腥、解腻、防腐、增加回味等 。 和八角、桂皮一样 , 丁香也是一种芳香型香料 。
它的形状像个短短的圆棒 , 具有浓郁的香味 , 如果食材带有骨头 , 加入丁香后味道更好 。
不过丁香有2种 , 即公丁香和母丁香 。 公丁香是晒干的丁香花蕾 , 香味更浓一些 , 去腥增香的效果更好 。 同样 , 丁香也略带苦味 , 使用前用开水或白酒浸泡一些 , 可以去除苦味 , 激发香味 。 100斤卤水最多加入20克丁香 , 多了会喧宾夺主 。
㈣陈皮
“陈”就是旧的意思 , 陈皮指的是干制的橘子皮 , 而且越陈越好 , 当然价格也越贵 , 有些陈皮甚至放了几十年了 。 不过 , 和上面的三种香料不同 , 陈皮是苦香型香料 。