牛肉|腌酸菜要牢记“3要点”,腌的酸菜耐放不发霉,酸爽香脆味道棒
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秋去冬来 , 为了应对冬季来临 , 有些地方会有腌酸菜的习俗 , 毕竟冬季的蔬菜贵 , 能挑的品种也不多 , 加上菜市场能买到的酸菜味道酸又咸 , 添加剂多 , 很难适应众人口味 , 因此很多朋友都会选择在干燥的秋冬两季 , 买些能耐放的蔬菜 , 自个腌制酸菜 , 先进行一轮暴晒 , 再进行腌制 , 已备冬季、春节、甚至来年品尝 。
但腌制酸菜很考验制作手艺 , 尤其制作过程中不能马虎 , 需要掌握一些窍门 , 让制作的酸菜酸爽耐放 , 尤其腌酸菜要牢记“3要点” , 腌的酸菜耐放不发霉 , 酸爽香脆味道棒 , 学习家常酸菜做法前 , 先了解腌酸菜的“3要点”:
◇ 要点一:腌制器皿不能乱挑
腌渍菜建议选用的腌制器皿是瓦罐、陶瓷、玻璃、塑料等 , 不能用金属类器皿进行腌渍 , 因为腌制酸菜过程中 , 水和菜经过发酵会产生酸性物质 , 如用不锈钢、铁制、铝制等器材盛放 , 会被腐蚀而产生有害物 。
◇ 要点二:掏米水必不可少
腌制酸菜时会用到淘米水 , 而不能用清水 , 因为淘米水中含有大量淀粉 , 能让酸菜发酸发咸 , 酸菜发酵的主要物质是乳酸杆菌 , 在进行繁殖时需要大量营养 , 尤其是多糖 , 而淘米水中蕴含的淀粉则属于多糖 , 能提供充足营养 , 促进乳酸杆菌大量繁殖 , 促使酸菜的酸味更足 。
◇ 要点三:加点白酒增添香味
腌制酸菜时 , 除了掏米水必不可少外 , 为了能让酸菜更香 , 建议大家适当添加少许白酒 , 白酒的主要成分是乙醇 , 此物质能与酸菜在腌制过程中所产生的有机酸产生酯化反应 , 使酸菜味道更香 , 但同时白酒还具有杀菌抑菌效果 , 并不适宜多放 , 比例为2斤菜对应高浓度白酒5~8克就足够了 , 量多反而影响乳酸杆菌繁殖 , 不易发酵 。
◇ 「家常腌制酸菜&腌制方法」:
步骤1|把新鲜荠菜摘洗干净 , 尤其注意清除虫卵菜虫 , 洗净后沥干水分 , 放在阳光底下暴晒两天左右 , 让芥菜水分收干 , 带有蔫蔫的样子 。
步骤2|荠菜晒蔫后 , 从中间对半切开 , 再进行搓盐 , 用柔力搓匀 , 保证每一寸菜梗菜叶都能抹上盐分即可 。
步骤3|准备一个干净无油的器皿 , 坛子、玻璃罐、塑料盒均可 , 把搓好盐的芥菜码入腌制的器皿中 , 倒入淹过芥菜的淘米水量 , 倒入少许高浓度白酒 , 盖着盖子 , 放到阴凉通风处进行腌制 。
步骤4|每天开盖观察坛内菜叶变化 , 如用玻璃器皿腌制就能更方便地观察了 。
步骤5|大概腌制到12~15天 , 浸泡酸菜的水带有淡酸色的清澈水色 , 芥菜色泽已经完全变金黄 , 开盖具有浓郁的酸菜酸鲜扑鼻 。
步骤6|此时的酸菜已经腌制到位 , 可以捞出进食 , 捞出酸菜后 , 洗净并把酸水攥干 , 既可用于烹饪酸菜美食 。
◇ 「家常腌制酸菜&烹饪技巧」
1、盐只多不少 , 少了很难将蔬菜的青叶腌出汁水 , 还不够咸味 , 涂抹盐分时也要注意别把青叶搓烂了;
2、腌制酸菜的整个过程不能碰到水和油 , 否则容易使泡腌酸菜的腌水受污染而容易变质长霉;
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