家庭医生报|有人欢喜有人愁，臭味食物( 二 ) 十个人里大概有九个会说：螺蛳粉。

●利于肠道健康
发酵过程中还会产生一些植物性乳酸菌，包括单宁酸、植物碱等，具有调节肠道的功效。
"垃圾"吃法，健康变成不健康
发酵食品本身并没有问题，但是不恰当的烹饪手法则改变了其健康的属性。
像臭豆腐，一般都是经过高温高油煎炸过，再加上各种调料，反而会降低其营养价值。
首先，高温油炸会使蛋白质变性，破坏无机盐和一些脂溶性的维生素，让原本含有的各种营养素消失殆尽；其次，油炸物的油脂超标、热量翻倍，经常食用容易增加肥胖、心血管疾病的发生；而且，高温油炸还容易产生一些有害物质，如反式脂肪酸、多环芳烃类物质、杂环胺类物质等。
因此，在吃一些臭味食物的过程中要注意做法。
①钠超标
臭味食物的产生，主要是想延长食物的保质期，因而不少臭味食物在制作中会添加盐腌制，再加上烹饪过程中又会加盐和各种调味料，一不小心，钠就超标了。
②敏感体质的人，会受胺类影响
臭味食物发酵过程中，会产生组胺和酪胺等天然生物胺，胺类物质食用过多会刺激中枢神经系统，降低血流量，引发头痛或偏头痛。
一般情况下，普通人群少量吃并不会产生不良反应，但有些人组胺不耐受，即使吃得不多也可能产生不适。
③发酵过程可能产生杂菌污染
大多数臭味的食物都是在传统作坊或者自己家中制作的，生产的环境并没有受到严格控制，很容易出现毛霉和青霉，它们可以产生部分有毒代谢物，长期食用，对人体有一定的致病、致癌风险。
因此，若自制一些发酵食物，一定要严格按照步骤进行，亦或是在正规超市购买。另外，不管是哪种食物，有多喜欢吃，都要控制量！
来源：南昌市疾控中心、东湖区疾控中心
通讯员：袁晨颖
编辑：陈师睿熊恕
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