匠子生活|金汤是指什么口味

金汤的特点是滋味醇厚 , 汤汁浓而厚实 , 鲜美而不腻 , 也被称为高级浓汤 。 金汤是以鸡肉 , 麻鸭 , 肘子 , 棒子骨为主料熬成的汤 。 金汤料的质量按原料 , 原料和水的比例分级 。 金汤是以符合比例的原料 , 分时段的大小火候熬制出来的 。 熬成的汤汁浓如牛奶 , 带有粘性 , 香味浓厚 。 不同的菜肴要用不同的汤 , 这样才能达到菜肴规定的特色要求 。 一般来说 , 燕鲍肚参所用到的汤主要就是金汤 , 金汤的制作中蕴含着许多科学原理 , 了解了这些原理有助于厨师将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求 。
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扩展资料
金汤要达到浓白、醇厚 , 必须具备四个条件:
1.食材要富含氮浸出液 。
鲜汤呈鲜味的原因是由于原料中含鲜味的成分浸于汤汁中 , 这种成分就是氨基酸和多肽 。 这些含氮物质悬浮于汤汁中 , 造成汤汁的不透明 , 成为悬浊液能使汤汁变鲜 , 同时也会使汤变浓 。
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2.汤中含有乳化剂(动物脂肪) 。
【匠子生活|金汤是指什么口味】浓汤不排斥脂肪 , 甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素 , 在正常情况下 , 由于油和水的表面张力都非常大 , 因此互不相容 。 脂肪比水的比重轻 , 始终浮于水面 。 但倘若汤中具备乳化剂 , 则油水便会相容 。 加热能降低水、油的表面张力 , 使水、油具备了互容性 。