疫情|从“烤鸭第一股”到“守现金流底线”全聚德做错了什么底线|疫情|前门|服务|餐厅|经营|员工|

_本文原题为 从“烤鸭第一股”到“守现金流底线”全聚德做错了什么
每经采访人员：李诗琪每经编辑：汤辉
全聚德（002186 ， SZ；前收盘价10.69元）156岁了，却很难拿出“156而已”的坦然。
今年国庆长假期间，《每日经济新闻》采访人员走访北京全聚德门店，排队等位、食客满堂，好不热闹，疫情影响似已消散。但全聚德北京前门店的员工李帅心中却是五味杂陈， “降薪是肯定的，很多员工春节后都没有回来了。 ”他欲言又止。
作为中华老字号和全球知名的烤鸭品牌， A股“烤鸭第一股”全聚德正陷入一场严重的经营困境。上半年亏损近1.5亿元， “守住现金流底线”的宣言凸显了这家百年老店遇到的挑战。
疫情暴露了全聚德在风险面前脆弱的商业护城河。伴随着国庆旅游旺季的到来，短暂的消费复苏似乎不能消除全聚德的积弊，餐厅忙碌的景象会不会是昙花一现？回想餐厅在过去几年的平淡经营，李帅不禁有一种“温水煮青蛙”似的恍惚， “名气的确是最大的，但差评也是最多的” 。
近年来，在有关全聚德的热点新闻下，多数充斥着网友们有关其“消费高”“服务差”“菜品陈旧”的吐槽。在多次转型尝试无果而终之后，全聚德不得不公开承认，产品和服务滞后于市场需求、创新不足，经营模式和产品类型单一，流量连续下降。从“烤鸭第一股”到“死守现金流底线” ，全聚德做错了什么？
老字号告急：取消服务费后顾客抱怨少了品牌地位大不如前
随着国内疫情阴霾的逐渐消散，餐饮行业的消费复苏迹象在国庆黄金周已格外明显。 10月6日中午12点，北京前门大街的游客摩肩擦踵。而作为昔日里访京游客重要打卡地的全聚德前门店内，十余桌食客正在焦急等待叫号用餐。
餐厅的接待人员介绍，在假期前几日中午的用餐高峰期，排队的食客甚至达到了七八十号。经历了疫情的洗礼之后，对于全聚德前门店来说，如此热络的场景实在“久违” 。
今年1月末，正值疫情严重，国内餐饮业期待多时的春节旺季瞬时化作泡影，取而代之的是一场轰轰烈烈的自救行动。作为中华老字号的全聚德，面对大量年夜饭预定的取消，也开始在旗下多家餐厅前摆起“菜摊” ，当街出售蔬菜和鸡鸭鱼肉。
高高在上的烤鸭老字号突然走进市井，这样的行为一度拉近了全聚德和不少大众消费者的距离。但从另一个角度来说，烤鸭一哥的“屈尊”实属无奈之举， “现金流安全”已成为公司彼时最大的经营目标。
今年7月，全聚德在回复深交所问询函时一度坦诚展开自省，其表示，公司餐饮和食品板块出现下滑，原因主要在于产品和服务滞后于市场需求、创新不足。与此同时，公司一直未涉足其他餐饮领域，经营模式和产品类型单一，导致流量连续下降。
顶着疫情的压力，总经理周延龙在今年农历六月初六的周年“敬匾”仪式上正式提出了对全聚德餐厅的三项改革策略：降菜价、取消服务费、统一产品价格和制作工艺。
《每日经济新闻》采访人员了解到，在全聚德旗下的几家大型门店中，每餐收餐费10%~15%“服务费”的传统由来已久，也广受诟病。但对于该项收费的缘由，就连全聚德的员工们也表示并不清楚。
“反正一直都收的，网上的差评也和这个（服务费）有很大关系。 ”李帅这样说道， “取消服务费以后，好像没再接到什么说服务不好的（投诉）举动了。 ”
如果说取消服务费是“顺应民意” ，那么降菜价则标志着“高端鸭”全聚德向大众化定位的再度发力。全聚德北京双井店的员工介绍，公司旗下直营门店的“贯标菜”都是统一价格的，在改革策略实施以来，基本都降了10%以上。例如原价每套300元出头的精品烤鸭，现在已经降至258元；以前40元出头的家常菜，现在基本在30元左右。