花茶|北京人吃喝讲究的谱儿，可真不是摆出来的！( 二 ) 花茶|北京人|北京

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沏茶也有讲究。
花茶不比乌龙、龙井等茶，沏茶须用冒开儿之水
（“冒开儿”者，不是鼎沸的水，略弱于滚开之水）。
高举热水壶注入沏茶之器，谓之“砸” ，不“砸”则茶叶沏不开。
茶壶沏茶后注出之第一杯，须再倒回茶壶，此亦谓之“砸” 。

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小孩儿给长辈沏完茶，端一杯给长辈，
长辈往往说一句“再砸一下” ，意即将杯中之茶倒回壶中。
这些均为旧京人家儿喝茶之细枝末节，规矩讲究，
现在几乎看不到了。

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老北京喜欢喝酒的人很多，
酒量大者不是特别多，但喜欢喝口过过瘾。
过去北京人所喝白干，多为高粱酿制之烧酒，
度数高，性烈，点火就着，喝着解气。
冬季里讲究喝烫酒。

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烫酒有两法，
一是用热水温酒，专有里外两层的瓷质酒壶。
另一种烫酒满有意思。
过去喝酒的主儿都有个锡镴（xī là）酒壶，
温酒时先把一个大蓝边碗扣桌子上，
然后往“碗足儿”里注满烧酒，
点着，举着锡镴酒壶就着寸来高的蓝火苗儿转着圈儿燎。
碗足儿里的酒烧尽，酒壶里的酒也烫热了。
烧“烧刀子”可谓“二烧” ，饶具雅趣。

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除了颇有名气的良乡高粱酒，
老北京还喜欢喝莲花白、菊花白。
莲花白细品略有药味儿，清冽而微具甜头儿。
再有就是黄酒。
北京当地黄酒称“玉泉佳酿” ，绝不输给“苦清儿”和“花雕” 。
早年北京不流行南方曲酒，自然更无茅台、五粮液之好。

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旧京饮酒之处除饭庄子、饭馆子、二荤铺之外，
还有“大酒缸” 。
大酒缸者，不是造酒的地方，其实就是小酒馆儿。