制作四川小曲酒传统白酒酿酒技术( 二 ) 四川小曲酒是采用配糟固态发酵

3、蒸粮：用酿酒设备蒸高粱，烧开水后见气一层层往料桶中铲入高粱，圆汽后初蒸10～15分钟，掺闷水，水量要淹过粮面6～7厘米，甑内水温底层为60～65℃ ，面层为94～95℃ ，闷粮10分钟，放去闷水。

加大火力，圆汽后加盖复蒸50分钟，敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当，全甑均匀，粮食裂口率在90％以上。

4、培菌糖化：将培菌箱或磁砖地板打扫干净，在地面摊一层薄稻壳，将蒸好的高粱铲出（或用航吊机吊出），均匀地摊出培菌箱中，鼓风机或翻拌降温。

待品温冷天降至44～45℃、热季降至37～38℃ ，进行第二天翻粮降温，按0.5%的比例加入酒曲，收箱保温。收箱后箱内温度，热季接近室温，冬季30～31℃ 。

5、发酵：出箱时，清扫晾堂，摊平配糟(粮糟比约为1∶0.5或1：1) ，将培菌糟平铺在配糟面上，适当晾冷，随即收堆装桶(池) ，边装边踩，装完后泥封发酵。要快装，紧桶，大底糟。