【辛宝】端午养生：粽子为什么选糯米？

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陕西中医药大学食品卫生与营养专业学科负责人/陕西中医药大学第二附属医院治未病健康管理中心主任，食疗营养室主任
《中国临床营养网》专家顾问/签约作者
端午节，每次包粽子，吃粽子的时候你有没有想过我们为什么选择糯米包粽子，从食疗与营养学的角度来说，糯米又和其他米有什么不同？

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入选理由之一：口感
一种食材被选择并长久流传，主要的理由还是口感好，一是相较于其他的米类，糯米柔软可口。在没有精白米面的古代，糯米少了糙米的粗糙口感，也少了黄米那种缺少柔软的粘腻，在口感上给相对食材缺乏的古代人一种良好的口服感受，再加上它能完美的融合其他诸如红枣、肉类等辅助食材的味觉体验，以纯白底色突显良好的视觉反差。所以古代人用糯米作为粽子的主料。
入选理由之二：冷热皆宜
其实这个理由还是口感问题，糯米冷热都能吃，还不影响口感，适于作为一种小吃进行保存。你比如说普通的大米熟了好吃，但凉了就干硬不好吃，这是因为蒸煮加水使淀粉糊化，改变甚至破坏食物中淀粉的结构，有助于消化，但一旦变凉冷却就会出现老化回生的现象，大家注意这个词“老化回生” ，就是说米饭放凉了就回到如同还没有经过蒸煮时的状态，比较冷硬了，所以大米、普通玉米，以及小米之类，冷后吃起来发硬，甚至难以下咽。但糯米不一样，不管炎凉世态，热的，冷的我仍然柔软可人，保持美味的状态（为这种品质赞一个）。原因是糯米几乎不含有直链淀粉，支链淀粉的支链又很短，所以冷后老化回生的程度很低。

大家不要小看这个理由，古代烹饪器具有限，有没有像现在一样的天然气，微波炉能随时加热，每逢夏初佳节能有这样一个冷热皆宜的熟食小吃，充饥解馋，又能适于保存，馈赠亲友，不改口感，自然是极好的，想起来扔到汨罗江里鱼儿也都更喜欢吃吧，所以想来也是选择糯米做粽子食材的原因吧。
【【辛宝】端午养生：粽子为什么选糯米？】入选理由之三：平时吃不起
为什么这么说呢，同样的粮食量，糯米比大米和籼米需要加的水少，烹调之后体积小，如果古代人天天用糯米当饭吃，包粽子，对于一般人是负担不起的，为什么这么说呢，比如一碗大米我可以蒸两碗米饭，一碗同等重量的糯米就不一定能到两碗，再加上糯米这东西并不是我们想象的是高饱腹感的东西（纠正一直以来我们存在的一个对糯米的误解。那就是我们一直以为糯米是高饱腹感低消化率的食材，其实它是低饱腹，高消化的），也就是说糯米做成等东西刚开始吃起来饱腹感是比较的差，而且饱感出现较为滞后，比如汤圆、粽子开始觉得体积不大，吃了不觉得饱，但等到胃里觉得满，其实已经吃过量了，自然饱足感持续很长时间。