南北卤水配方大全,核心技术都交给你了!( 二 )
大葱600克 , 姜、盐各400克 , 白酒100克 , 花雕酒500克 , 鸡精40克 , 味精、鸡粉各50克 , 冰糖色80克 , 红曲米水350克 。
熬制方法:
1.香料拍破 , 用开水泡30分钟 , 捞出包成香料包 , 放入沸水中 , 大火烧开 , 改小火煮5分钟 , 取出控水 。
2.猪棒骨锤成段 。
3.老母鸡和肉皮改成大块 , 分别放入清水中浸泡1小时(泡出血水) , 捞出放入冷水锅中煮开 , 去掉血沫 , 捞出放入不锈钢桶中 , 加入35千克清水和猪棒骨 , 下入拍松的大葱、姜块 , 大火烧开 , 改小火慢慢熬至成汤(约剩汤汁25千克) , 离火过滤 。
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