一、原料大麦胚活性微弱 ， 发芽起始速度慢 ， 导致啤酒麦芽淀粉酶形成速度慢以及数量少 ， 使得糖化时间长 。 工艺条件控制不当（如水温偏低、通风强度低、翻搅时间短且次数少）同样会形成淀粉酶绝对数量少、糖化时间偏长 。

二、发芽过程中不能保持麦粒的水分含量 ， 影响了酶的适应性 ， 不仅使胚乳溶解差 ， 而有各种酶的数量也低 ， 导致了糖化时间长 。

三、干燥过程中脱水速度达不到要求 ， 在啤酒麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程 ， 焙焦温度又偏高造成本系的含量和且活性受制约、钝化 ， 使糖化时间偏长 。

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