咸鸭蛋为什么会出油？油的成分是什么？

其实 ， 咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富 ， 尤其是蛋黄 ， 可达30%以上 ， 另外的成分则主要是蛋白质 。

在没有被腌制之前 ， 蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的 ， 脂肪分布均匀 ， 外面包裹着水膜和蛋白质 ， 表现为一种乳状 ， 因此我们不仅看不到油 ， 就连尝也是尝不出来的了 。

然而 ， 当咸鸭蛋经过在盐水中腌制 ， 蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析 ， 从而凝固 ， 它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来 。 所谓“各寻各家 ， 各找各妈” ， 脂肪自由集中到了一起 ， 脂肪分子逐渐化为油滴 ， 油滴集中变为油分布在蛋黄的表面 。

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