咸鸭蛋为什么会出油?那个油到底是什么( 二 )
咸鸭蛋为什么会出油?油的成分是什么?
其实 , 咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富 , 尤其是蛋黄 , 可达30%以上 , 另外的成分则主要是蛋白质 。
在没有被腌制之前 , 蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的 , 脂肪分布均匀 , 外面包裹着水膜和蛋白质 , 表现为一种乳状 , 因此我们不仅看不到油 , 就连尝也是尝不出来的了 。
然而 , 当咸鸭蛋经过在盐水中腌制 , 蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析 , 从而凝固 , 它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来 。 所谓“各寻各家 , 各找各妈” , 脂肪自由集中到了一起 , 脂肪分子逐渐化为油滴 , 油滴集中变为油分布在蛋黄的表面 。
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