蒸馏设备-酒类固态发酵法的制酒工艺( 二 )
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺 , 以产生具典型风格的酿酒设备白酒 。 近年来 , 通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究 , 认为固态法白酒采用配醅发酵 , 并且配醅量很大(为原料的3-4倍) , 可调整入窖的淀粉浓度和酸度 , 达到对残余淀粉的再利用 。 这些酒醅经过长期反复发酵 , 其中会积累大量香味成分的前体物质 , 经再次发酵被微生物利用而变成香味物质 。
此外 , 在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在 , 根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面) , 其生长与代谢产物有明显不同 , 这就是说界面对微生物的生长有影响 。 而固体醅具有较多的气-固、液-固界面 , 因此与液态发酵会有所不同 。 如以曲汁为基础 , 添加玻璃丝为界面剂 , 以形成无极性的固液界面 , 进行酒精酵母的发酵对比试验 , 其结果酸、酯都有所增加 , 高级醇增加幅度较小 , 酒精含量有所降低 。
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