夏天和四川红油凉面最搭，川人川味正宗家常做法( 二 ) 作为一名正儿八经的四川人

红油凉面，关键在红油二字。四川的红油，就是自制的辣椒油，用途广泛，做起来也不难。有些菜谱，将红油的做法难化，放各种香料熬，反而失去了辣椒最天然的味道。这里介绍的红油，返璞归真，也是普通蜀地人家的家常做法。

选四川二荆条辣椒面，这个辣度适中，香味浓郁。如果特别喜欢辣，也可以加一些特辣的辣椒面掺进去。喜欢麻味的这时也可以扔几颗花椒在里面。如果家里有炒熟的芝麻，放进去会更香。

菜籽油起锅烧热，稍微冒烟大概7成熟，将其倒入备好的辣椒面中。注意这时别全部倒入，只倒三分之二，待全部辣椒面混着辣油滋滋冒泡，用勺子搅拌均匀。剩下的油，放置一会儿，温度稍冷却再倒入，搅拌均匀。辣椒面经过第一次热油已经烫熟，第二次油再下去，不同的温度，更能激发出辣椒面的香味。

注意，油最好用菜籽油，四川人都知道，用其他油做风味会打折扣。实在没有用味道淡的大豆油，葵花籽油等也可以，最好不用花生油，花生油本身味道浓，会覆盖辣椒的香味。