周到|离开上海的“上海粗炒” 成了神一样的存在( 三 ) 尽管如今人气不敌冷面

“粗的炒面，出盘后每一根都不粘连在一起，有那种‘硬挢挢’（硬而韧）的吃口。这大概就是上海炒面不用细面的原因。 ”
吃炒面，芮新林喜欢撒点鲜辣粉，去腻，增味。
“鲜辣粉是一种上海独有、非常奇怪的调料。 ”他说， “鲜是鲜，但不像味精，放过头会恶鲜；辣是辣，但只是微辣，再怎么放都不会辣口。 ”
他还记得，当时炒面大多用猪油，有股独特的香味。
只是现在人们追求健康饮食，不但用猪油炒面的店家少了，连炒面本身在市面上也不常见了。难怪有不少人认为,“上海粗炒在上海没有” 。
依旧坚持卖炒面的店家，芮新林推荐了三家：云南南路的五芳斋总店，虹口的又一村和川沙的新川饮食店。
其中，开在居民楼底下的又一村，是一家始于1953年的老字号。
“这家店很好地保存了早年上海饮食店的规模和格局，店里的小吃几乎涵盖上海小吃的半壁江山。 ”芮新林说。
店里的炒面采用公司自己轧的粗面条，配料是肉丝和鸡毛菜。
“关键是要火大，盐、味精、糖、酱油、胡椒粉这些佐料要摆得准。 ”又一村经理高乐说。
“炒到后头，面有点金黄色，香味就出来了。 ”
今年60岁的高乐， 18岁就顶替母亲来店里工作了，看着炒面渐渐式微，如今人气远远不敌冷面。
“七八月份阿拉冷面生意好得疯脱，一天要卖掉几百斤。炒面大概一天卖两百多碗吧（一碗2两左右）。 ”她给出了数字对比。
“人家饭店不肯炒，因为老烦的，一趟最多两三份一道炒。炒好锅子有得汏了。 ”
“但是炒面是一道老传统的小吃。炒面、菜汤面，老上海人都晓得，家喻户晓的。阿拉是老店，总归要保持下去。 ”她说。
一道出生在上海的炒面，在外不断迎合当地人的口味，成为了“上海菜的代表” 。然而上海人自己，却可能很久没吃过了。
“墙内开花墙外香” ，饮食和人的化学反应真是奇妙。
也许，下次有香港或者海外的朋友来上海，可以带他们去吃一份正版“上海粗炒” 。
参考资料：
■马仁武，《重油炒面》，解放日报， 1979年11月10日。
■芮新林，《小吃大味》，上海文化出版社， 2015年7月第一版。
■秋叶飞起（芮新林），《上海炒面》，新闻晚报， 2011年10月20日
■张本厚，《上海人不吃“上海粗炒”》，香港都市日报， 2011年10月30日。
【周到|离开上海的“上海粗炒” 成了神一样的存在】■赵基开，《怀念当年新闸路“铁三角点心店”》，微信公众号“上海老底子” ， 2020年5月14日。