周到|离开上海的“上海粗炒” 成了神一样的存在( 二 ) 尽管如今人气不敌冷面

不过，上海人看到“上海粗炒”的图片早就明白过来了：在香港被认为“清淡健康”的上海粗炒，不就是阿拉上海的“重油炒面”吗？
今年79岁的唐善祥证实，上海一直是有粗炒面的。
上世纪50年代，有一批上海人移居香港，把上海的饮食，乃至裁缝、理发师带到了那里。他推测，上海的炒面就是在那个时候登陆香港的。
粤菜里的炒面，通常选用细的碱水面，比如最简单的豉油王炒面。相比之下，上海来的炒面以面条粗为特色，因此被称为“上海粗炒” 。
由于各地饮食风味的差异，上海炒面在“输出”过程中被不断“改良” ，以适应当地人的口味。
在香港，上海粗炒一般用瘦肉丝和椰菜（包菜）作为配料，有时还会加一点香菇。
然而到了海外，这道菜的配料随着老外的口味发生了变化。
某百科的英文词条里写道：“更为人所熟知的日本乌冬，可以作为（上海粗面）的替代品。面条和牛肉、白菜、洋葱一起翻炒。 ”
在有些食谱里，牛肉又被替换成了鸡肉或者虾仁。
而唐善祥记忆里最好吃的上海重油炒面，是上世纪60年代在石门二路上的盛利饮食店吃到的。
这家店因为炒面做得好，素有“炒面大王”之称。用来炒面的锅子，是做生煎馒头的大铁锅。
盛利的炒面讲究调料，注意火工。
下面时用旺火清水，捞出的面熟而不粘。炒面时，轮流交替使用两只生煎平锅，一只翻炒，一只烘烤。
唐善祥记得， “古早版”的重油炒面，里面摆的是菠菜。 “差不多快要烧好的辰光放进去。不摆肉丝的，是素的。 ”
经过炒、烘两道工序，铁锅底部会形成面锅巴。
“阿拉小辰光最欢喜讲：师傅啊，弄点焦底噢！”这时，炒面师傅就会把一块薄而脆的面锅巴盖在面上。
“炒面端上来，要浇芝麻酱。旁边有醋缸、辣油缸，按照自家（自己）口味添加。现在不会噶考究了。 ”唐善祥说。
盛利的炒面之所以远近闻名，店里的大块头炒面师傅恐怕也功不可没。
有位网友曾在一篇回忆盛利炒面的文章下留言说：
“去盛利吃点心，最喜欢那个大块头师傅，圆脸圆脑袋，圆眼睛圆鼻子圆嘴巴圆耳朵，圆圆的肚子，周长恰好等于大炉台，看着就很愉悦的。 ”
“这爿店最出名的就是这位炒面师傅了，阿拉叫伊‘阿炳’（音）。 ”60年代出生在山海关路的黄先生对这位师傅也有印象。
“伊老胖老胖，在那个年代实际上蛮少见的，大概是这个重油炒面，油水把伊熏胖了。 ”
胖师傅阿炳头戴一顶扁扁的白帽子，穿着白衣裳，支一口大锅，正对着街面炒面。
“炒的辰光这股香味道，走过的人是老馋的。 ”黄先生说。
在人们普遍没有油水的年代， “重油”两个字和今天恰恰相反，是可以勾起食欲的，以至于有一次，黄先生吃得“膯牢”（吃太饱）了。
“当时难板（偶尔）好去吃一趟炒面，有趟我就吃伤脱了。 ”他回忆说， “有可能是那个年代油水不足，一记头吃噶油的物事（东西），胃搪不牢（抵挡不住）。 ”
食客去盛利吃炒面，喜欢搭配一碗牛肉汤或是清汤。到了夏天，就喝绿豆汤、酸梅汤，或者来一杯刨冰。
“这爿店还有一个特点是卖冰淇淋，也老出名的。 ”黄先生补充说， “装在玻璃杯里， 4角一杯，在70年代算老奢侈了。 ”
墙内开花墙外香
在食评人芮新林的印象里，一直到上世纪八九十年代，重油炒面在上海还很常见。
“到了天热，街角摆夜排档，其中有两样食物是少不掉的，一个是螺蛳，还有一个就是炒面。大家穿着拖鞋就跑去吃了。 ”
排挡上的炒面，用铁锅翻炒，火头要旺，师傅的手腕要有劲。只消两三分钟，一份香喷喷的炒面就上桌了。