农业农村部|一年卖35个亿，“快餐界的拼多多”这回翻车了( 二 ) 草地贪夜蛾|农村见闻

谁也不想一条老路走到底，华莱士十年内更新了三代logo ，试图通过“品牌升级”改变自己的形象。有意思的是，仿照起家的华莱士在自己官网里，最醒目的公告是一份假冒门店清单，记录着截至2019年8月21日官方发现的所有假冒餐厅，多达51家。
但目前来看，要把好质量关，管理好数量庞大的门店，对早期借外力扩张的下沉品牌们来说依然是个难题。 “二十年万店”的华莱士，到了要改变的时候了。
兴于低价
对于华莱士而言，低价就是第一生产力。凡是华莱士所到之处，竞争对手往往会被价格战直接熬死。肯德基用鸡腿肉，华莱士就用鸡胸肉，肯德基用亨氏，华莱士就用味好美。总之要严防死守，尽一切可能压低成本。
这么便宜能赚钱吗？
华莱士在财报中给自己的定位更像是个批发公司，对业务模式的描述是“从供应商处采购商品再销售给门店” 。财报数据显示，华莱士的收入来源有两个，一是产品收入，主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售，做的是B端生意，旗下18000多家合伙门店都是它的客户；二是咨询服务收入，主要是提供装修方案、运营解决方案以及开店辅导，华莱士每开一家店都会收取1万元咨询费。
外卖平台上的华莱士价格
产品收入是华莱士的主要营收方式，占比达到99% 。 2016-2020年，华莱士母公司华士食品营收从11.08亿元一路涨到34.94亿元， 5年来净利润从2154.04万元提升到9209.47万元。
对于华莱士来说， 1.8万家门店是零售端，布局线上外卖渠道进一步拓展了生意的边界。《中国餐饮报告2018》显示，华莱士的全平台总订单量排名位居第一，麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排分别排名二三四五名，华莱士成功挤下麦当劳肯德基，拿下行业第一。
线上渠道的布局让运营变得更轻量级。以前，华莱士想要增加营收，就要不停地扩张，通过合伙门店的增加，来售卖产品。现在通过线上店的布局，你不用来门店就能下单，在电商平台上售卖实体商品电子兑换券，也为品牌积累了宝贵的会员数据资产。
困于低价
但华莱士一直坚持的低价策略，让它的毛利率远低于行业平均水平的20% 。去年它的毛利率仅为4.7% ，同比还下降了2.06% 。其中，从成本来看，营业成本占大头，占到90%以上，但财报并未详细透露原料、仓储、物流等拆分后的数据。
不过，我们依然可以从市场的均价来窥探华莱士的成本结构。「电商在线」发现，很多餐饮品牌使用的都是一种外来引进的白羽肉鸡。中国白羽肉鸡联盟总裁李景辉此前曾计算过白羽肉鸡的成本。肉鸡阶段，鸡苗（2.5元/只计算）、饲料、药物、人员、水电、折旧等考虑在内，上市时成本为7.5元/公斤。加上屠宰深加工环节以及公司的管理成本（约2-5%），养殖方的成本在8.75元/公斤左右。
一只2.5公斤的白羽肉鸡，全净膛（去头去脖去爪去内脏）后是1.75公斤，成本大约是15.3元/只。华莱士的一只蜜汁手扒鸡价格是26.8元，再加上采购量大，进一步压缩成本，利润并没有大众想象的稀薄。
从财报可以看出，华莱士的销售成本只有0.54% ，几乎没什么推广费用，管理成本也很低，只有0.43%——有内部员工爆料，华莱士基本都是一人多用，收银的员工也负责打包等，研发费用干脆没有。换句话说，华莱士出现食品安全问题，并不是低价和原材料的锅。
公司组织架构上的不合理或许也是华莱士食品安全问题频发的原因之一。有媒体曝出，华莱士在职员工438人，其中行政管理人员61人、销售人员334人、财务人员43人，并无与食品安全相关的员工披露。而截至2020年6月底，百胜中国食品安全及质量保证部门员工人数为304人。
尽管华莱士赚的是合伙人们的钱，但品牌口碑一旦倒下，一损俱损，也会直接影响它的客源。
当炸鸡和汉堡开始下沉
在餐饮界，品牌方们都想占领更多的市场份额，下沉品牌们想要上行，而曾盘踞一二线城市的头部品牌们则谋求下沉，双方必然会有一个交汇点，来一场正面PK 。
去年，肯德基母公司百胜中国在港股二次上市， IPO最高募资约200亿港元，并表示预计45%的资金用来开店，目标是将中国的1万家门店扩充至2万家。肯德基小镇店首店已经落户河南封丘县，这种小镇店面积更小、成本更低。同一时期，麦当劳中国首席执行官张家茵也表示， 2020年新开门店中超过50%的店都是在三线等低线城市，希望可以加快下沉的速度和布局。