做菜|选黑色的还是黄色的，它俩有什么区别，哪个营养好？，买皮蛋时皮蛋是一种传统的特色美食

皮蛋是一种传统的特色美食，口感鲜滑爽口，还有一种特殊的香味，深受大家的喜欢。现在是夏天，凉拌皮蛋还是一道很美味的下酒菜。常见的皮蛋有2种，一种是黑色的，一种是黄色的。那么它俩到底有什么区别？哪个营养好？下面给大家详细的介绍一下。

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简单来说，皮蛋是用生石灰、食用碱面、食用盐、草木灰等原料，把禽蛋类食材通过“腌制”的方法制作而成。基本工艺很多人都会，细小的差别就在配方的不同，还有所用的蛋类的不用。因此影响颜色的主要因素之一，就是蛋类的区别。

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一般来说，用鸡蛋制作出来的颜色偏黄色，呈浅黄色、橙黄色、棕黄色等。整体透明感很强，蛋清的部分很像果冻的样子，非常漂亮。这种做法主要集中在安徽省和河南省境内，在当地叫做变蛋。

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而用鸭蛋制作出来的颜色偏黑色，呈青黑色、黑褐色。整体有微微的透明感，蛋黄的部分略带一点蓝黑色。这种做法常见于山东境内，在当地叫做皮蛋。据说这种做法起源于明朝，有500多年的历史了。

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另外还有一种，就是用鹌鹑蛋做的，它的颜色很特别，有些是橙黄色，有些是青黑色（上图），而且几乎没有规律可循，好像完全随机一样。就是上图这样，个头不大，一口一个，味道也很好吃。

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【做菜|选黑色的还是黄色的，它俩有什么区别，哪个营养好？，买皮蛋时】接着说它们之间的营养，因为腌制工艺不附加任何营养，所以它们之间的营养区别，主要就是鸡蛋和鸭蛋的营养区别。本质上相差不大，非要说区别的话，鸡蛋和鹌鹑蛋的胆固醇略高，鸭蛋的脂肪含量略高，其他营养相差无几。

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最后，说说蛋上面的花纹。不论是鸡蛋、鸭蛋还是鹌鹑蛋，腌制好以后，有一部分上面会有漂亮的花纹。有些像雪花，也有些送松树叶，所以这种蛋也叫松花蛋。那么这些漂亮的花纹是什么？

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其实这些是蛋类里的蛋白质，在腌制的过程中，遇到酸碱性物质，分解生产“氨基酸盐” 。这些氨基酸盐不容易蛋清，于是就在表面形成各种花纹结晶，这些纹理都是天然形成的，并且还有增鲜提味的作用。

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好了，皮蛋的颜色、营养和花纹就说完了，上面就是详细的介绍。关于皮蛋的吃法，最常见的有2种，一种是凉拌皮蛋，另一种是经典的皮蛋瘦肉粥。
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