调色的香料只有一种“红谷米” ， 这种用米发酵出来的色素可以让卤水有着玫瑰红般的色泽 ， 但是红谷米虽然有色泽 ， 但不光泽 。
通常还有“冰糖”冰糖作用就是能让卤水光泽、亮丽 。
还有一个就是“老抽” ， 用老抽代替“红谷米” ， 但是老抽只能第一次 ， 要不然会越卤越黑 。
四环节（熬滚）
“色、香、味”调制好之后 ， 最后一个环节就是熬滚了 ， 这一步也是最重要的一步 ， 色调的再好、香调的再好、味调的再好 ， 熬不好一切都是徒劳 。 初次使用的卤水应用中小火熬滚 ， 至少1~2小时让香料的香全都熬出来才能放肉类下去卤 。
看完这些你否已经了解卤水的制作方法呢 ， 只要你按照以上的原理 ， 做美味卤肉随你自由发挥 ， 不管你卤鸡、卤鸭、卤鹅、卤肉、卤豆腐、卤杂 ， 统统不在话下 ， 一天三顿饭 ， 熟食占一半 ， 学会这一手 ， 美味不离手 ， 在家也可露一手 ， 家人都夸好 。
如按照原理所调出来的就是款上乘卤水 。
香料：甘草150克、桂皮150克、八角100克、花椒20克、丁香20克、草果20克、陈皮15克、罗汉果1个
调色：红谷米100克、冰糖1500克
【卤水|人间美味卤鸭脖、卤鸡腿，原来是这样做难怪这么好吃，你们会做吗？】尾箱：姜块100克、葱条100克
调味：水3000克、花雕酒1000克、生抽1000克、盐200克
制作流程
（1）起锅烧油 ， 把姜葱、姜炸香 。
（2）用纱布袋把所有的香料、和炒香的姜葱装在一起 ， 扎好 。
（3）红谷米单独用一个纱布袋装好 ， 扎好 。
（4）锅中放入水烧开 ， 把香料袋、红谷米放入 。
（5）调入生抽、盐、冰糖、花雕酒 ， 慢火熬1~2个小时 ， 方可使用 。
注：这里的甘草、罗汉果是当作甜味剂使用的 ， 甘草和罗汉果有草木般的甘甜味 ， 甜味柔和而不浓 。 红谷米另外装 ， 主要是红谷米容易让卤水变酸 ， 到了不用时需要拿出来另放 ， 不能一直放在卤水之中 。
在家里做如果你觉得复杂 ， 可以用简单的方法 ， 不用这么复杂也能做出美味卤肉 ， 只是味道没有那么醇厚而已 。
在家里只需简单一点 ， 八角和丁香肯定少不了的 ， 再到内香只要桂皮就行 ， 尾香姜就够 ， 调色就用老抽、调味生抽、盐、料酒 。
八角、丁香、桂皮、干辣椒、姜块、香叶只需这几样也能做出普通卤水 。
万变不离其宗 ， 只要你理解了它的制作原理 ， 就没那么多问号 ， 就懂得该怎么调配 。