中工网TB|这些风险你能承受吗，生吃食物童晓清浙江医院临床营养科副主任营养师

童晓清浙江医院临床营养科副主任营养师，浙江省临床营养学会委员，国家首批注册营养师。从事临床营养工作29年，主要从事各种疾病的营养治疗、饮食营养指导，肠内营养支持、营养会诊、营养门诊、营养相关性疾病的诊治。

文章图片
近日， “不要生吃三文鱼”成了疫情防控之下的热点话题。虽然目前不能确定三文鱼是否为新冠病毒传播的源头，但再度把“生吃食物的风险”这一话题推到人们面前。
部分植物性生食带有天然毒素
生吃食物在日常生活中很常见，刺身、醉虾、醉蟹；西餐中五分熟的牛排；以及一些豆类、蔬菜等在未煮熟的情况下都属于生食。浙江医院临床营养科副主任营养师童晓清说， “归结起来，生食分为两类，一类是动物性食物，包括肉类、海鲜和蛋类等，另一类是蔬菜等植物性食物。 ”
热爱生食的人认为，生食是纯天然的饮食方式。童晓清介绍说，菱角、茭白等水生植物性生食可能携带寄生虫，如布氏姜片吸虫，所以建议大家食用的时候一定要加热煮熟。
有一些植物性食物天然具有毒素，像苦杏仁、木薯等含有氰甙，生吃的话可能会引起人急性中毒，重者危及生命。新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，同样对人体有毒性，需要烧熟食用，也要控制食用量。
菠菜、茭白等草酸含量高的蔬菜（草酸不属于天然毒素），生吃的情况下，会影响钙的吸收。若烧熟，可以有效去除一部分草酸，便不会影响人体吸收钙。
四季豆、扁豆等豆类食物含有植物凝集素，烧不熟就进食，可能引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。加热可以破坏植物凝集素，保障食物安全。
生食肉类、海鲜或威胁健康
动物类生食可能被致病菌污染。比如生牛肉可能携带大肠杆菌，生的鱼虾蟹贝类海鲜可能携带副溶血性弧菌。人吃过携带细菌的生食，可能引发腹痛、呕吐等症状，重者威胁生命安全。
生肉类、生海鲜从生产、加工、储存，最后到餐桌上，其中某环节被污染，就会被致病菌感染。
“海水咸可以杀毒”“吃生海鲜时蘸芥末和醋等调料可以杀菌”……这些说法都是错误的，能够杀死细菌的方法只有加热煮熟。
除了细菌，动物性生食也可能携带寄生虫。比如生牛肉中可能携带绦虫，河鱼生鱼片中可能有肝吸虫，海鱼生鱼片可能有异尖线虫等。它们会到处“溜达” ，对脏器造成损伤。
有研究表明， 100摄氏度条件下， 1小时可以杀灭食物携带的细菌和寄生虫。在这个疫情防控的特殊时期，童晓清建议大家不要买活禽和野生动物，食物加热煮熟后再食用。
加热流失的营养可以补
很多人喜食生食是觉得加热会导致营养流失。实际上，确实有一部分营养素对温度较敏感，比如维生素C等水溶性维生素，在加热的时候会丢失一部分。
“不过这也是有办法挽回的。 ”童晓清解释说，中国居民膳食指南建议每人每天吃六两至一斤蔬菜，但如果是生食的情况下，很难完成，但煮熟后，植物细胞壁软化，蔬菜体积缩小，很容易达到这个推荐量。人们也可以同时进食多种蔬果，通过饮食多样性弥补加热时导致的营养流失。
此外，需要注意的是，烹调方法很重要，以蔬菜为例，先洗后切，烧菜时旺火急炒可以减少维生素等营养物质的流失。
有些蔬菜经过适当的加工，营养素反而会上升。比如西红柿、红辣椒中富含番茄红素，是一种抗氧化功能的营养成分。加热后，可以释放更多的番茄红素，吃的时候吸收率也更高。
【中工网TB|这些风险你能承受吗，生吃食物】大多数荤菜直接生食吸收都不如烧熟后好。那么，富含蛋白质的肉类，直接加热岂不是导致蛋白质变性？“其实蛋白质变性不等于降低消化吸收率，适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出氨基酸残基，有利于体内的蛋白酶催化分解。 ”童晓清说，这反而更有助于人体吸收。不过日常烹调食物也要讲究分寸，尽量避免温度过高，烹调时间过长。（采访人员程雪）