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优质的猪肉脂肪白而硬 ， 且带有香味 。 肉的外面往往有一层稍带干燥的膜 ， 肉质紧密 ， 富有弹性 ， 手指压后凹陷处立即复原 。 次鲜肉肉色较鲜肉暗 ， 缺乏光泽 ， 脂肪呈灰白色 ， 表面带有黏性 ， 稍有酸败霉味 ， 肉质松软 ， 弹性小 ， 轻压后凹处不能及时复原 ， 肉切开后表面潮湿 ， 会渗出混浊的肉汁 。 而变质肉则黏性大 ， 表面比较干燥 ， 颜色为灰褐色 ， 肉质松软无弹性 ， 指压后凹处不能复原 ， 留有明显痕迹 。

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