比土司面包还要健康方便！
传统手工摊制
别看煎饼是家常美食 ，
制作起来却蛮繁琐的 ，
粮食淘洗干净后 ，
需将小米、玉米一桶一桶加水浸泡 ，
待泡的足足的 ，
需加入蒸至7-8分熟的大米 ，
俗称“对半子” ， 一起磨成煎饼糊子 。


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经过轻微发酵的面糊 ，
还会添加适量碱去除酸味 。
不仅能在摊制时避免粘锅 ，
也能让煎饼的口感变得柔软 。


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被高速旋转的鏊子快速摊开 ，
需要用到一个非常重要的工具——鏊子 ，
传统的鏊子用生铁铸造 ，
重达七八十斤 ，
是一个中心稍凸、表面光滑的圆形 。


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待鏊面烧热 ， 舀上一勺煎饼糊 ，
用转耙由内而外迅速摊开 ，
直到摊满整个鏊面 。
蒸汽也随之弥散 ，
空气里浸润着谷物的甜香 。


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为了让煎饼表面完全平整均匀 ，
还需用刮耙在表面快速地来回刮动 ，
掌控住火候非常关键 ，
太旺容易焦糊 ，
太小 ， 煎饼潮湿粘牙 ，
非常考验摊饼人的技艺 。


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稍等片刻 ， 煎饼由白转黄 ，
便可从外至内揭起 。
刚出锅的煎饼又脆又香 ，
慢慢放凉就变软变韧


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▲煎饼入口回甘 ， 这份柔韧 ， 正是吃煎饼的乐趣所在 。
传统手工摊制
将摊好的煎饼平整摞起 ，
张张都薄如纸 ，
一天下来最多可摞到一两米高 。


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拿出一张 ， 真是够大 ，
每张重约35克 ，
摊开直径可达60公分！
大而圆 ， 金灿灿的像一轮明月 。


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▲ 打开饼身 ， 是完整的一大张煎饼
迎着光 ，
能看到煎饼上细密均匀的小网眼 。


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薄软如纸、韧而不破、熟而不焦 ，
足见手艺人的高超技术 。
包容各类精美菜肴
南方人可能吃不惯煎饼卷大葱 。


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可以卷上肥瘦相宜的肘花、酱牛肉 ，
搭配土豆丝 ， 或者烤串 ，
粗粮制的煎饼 ，
有力地中和了肉的油脂 ，
香口又不会觉油腻 。


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亦可将新鲜水果切碎 ， 卷上煎饼 ，
按照个人口味抹上蜂蜜或奶油 ，

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