【杰西斯|杰西斯?罗宾逊 | 餐饮专业人士餐酒搭配指南（四）】

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杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）世界著名酒评家
通过杰西斯·罗宾逊的网站，您可以读到由前餐饮专业人士自发提供的美食和美酒搭配的丰富指南。这些搭配建议几乎原封不动的呈现，以保持其完整精髓。

辣味美食如何搭配葡萄酒？

辣与辛香属于复杂的口味。它们二者既相同，又不同——可以有不加辣的辛香菜，也有不加辛香的辣菜，或二者兼具。阿根廷/乌拉圭的chimichurri辣酱和四川麻婆豆腐在风味与辣度上是完全不同的。一款能搭配辣牛肉酱的葡萄酒，并不一定适合意大利辣香肠。 “咖喱”可以是酸的、甜的，温和的或强烈的，也可以是水果味或泥土味，充满药草味或用35种香料调制的味道，可稀可稠。
在维多利亚·莫尔的《葡萄酒美食词典》中，辣与辛香都是“改变菜品味道”的成分，尤其辣椒，它能激活我们口腔中的痛觉传感器，因此会减弱葡萄酒中的果香，强化单宁。如果你有“自虐倾向” ，就用口感浓郁、高单宁、橡木味浓的红酒搭配辣椒吧。
虽然我们不可能对所有食物出台硬性搭配“规定” ，但也有一些通用的指导原则，对于涵盖酸、甜、鲜、油种种复杂风味的菜肴，从风味浓郁的牛肉酱到最精致的秘鲁酸橘汁腌鱼，可以搭配低单宁、不过桶、微甜、酸度良好、活泼的酒。咖喱宴搭配金律则是柔和、圆润、果味十足的酒，白葡萄酒、桃红或红葡萄酒皆可。
但是，我们的侍酒师们并不总是赞成上述规则。
我总结了他们的建议，这一次，按照葡萄品种分类，因为要把菜品归为不同的类别(甚至是不同的洲!)并不容易。从起泡葡萄酒开始，然后是白葡萄酒、桃红和红葡萄酒，大致按照葡萄品种名称的字母顺序排列(我说“大致”是因为很多酒属于混酿) 。

起泡酒

中餐和韩餐是与起泡酒搭配最棒的辛辣菜。 Heather Tomory (来自伊利诺伊州Oriole餐厅)建议桃红香槟与四川火锅搭配。新加坡的Ang Wilson也选了相同的菜，但佐餐酒是西拉起泡酒。
加拿大卑诗省Grand Pacific酒店的Jaehun Baek分享了他生日时的绝妙搭配——家乡菜韩式料理配葡萄酒。他说：“我现在一家酒店餐厅工作，对葡萄酒非常感兴趣。我来自南韩，我们有一个习惯是雨天吃泡菜煎饼(这可以在谷歌上搜到详细介绍) 。自从我通过了WSET一级考试后，就一直在尝试葡萄酒配韩国美食的搭配。生日那天，我收到了一瓶普罗塞克起泡酒做礼物，正好我姐姐做了泡菜煎饼。无意间将两者一搭，没想到特别匹配。普罗塞克让韩国泡菜的味道更辣（美味的辣！）、更鲜。我在这里只想分享我的体验，谢谢。 ”
来自马萨诸塞州The Modern餐厅的Paul Lee也选择了低调的街头小吃:韩国炸鸡搭配德国雷司令Sekt起泡酒。
但是，塞浦路斯四季酒店的Stalo Arambantzi选择比较正统:“菜品是韩国辣鱼汤，用红鲷鱼与蛤蜊、葱、豆腐、生姜和红辣椒片炖煮。配酒是2002年酩悦珍藏香槟（ Mo?t & Chandon Grand Vintage ）。烤面包、杏仁和香料的浓郁味道为这道菜锦上添花。 ”
巴塞罗那La Catalista Wine Bar and Kitchen餐厅工作的Erin Nixon也赞成用正式的菜式搭配起泡酒。他说：“我们的酒单全部是加泰罗尼亚葡萄酒，搭配创意美食，其中最著名的搭配是Castell D'Age酒庄1988年份珍藏卡瓦（Brut Nature Cava Reserva ， 100%沙雷洛葡萄酿造），配以金枪鱼和辣泡菜酱、辣根奶油、苹果。 “简直是天堂！”令舌头发麻，鼻孔畅通…