餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜，总有一款是你喜欢的！建议收藏

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椒爆牛蛙鱼头
一道湘川结合的菜品，将川菜复合味和湘菜的椒鲜味融合起来，味道非常的劲爆。此菜牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的椒辣味，吃起来特别过瘾。
初加工：
1、新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
2、净牛蛙500克洗净，切成块。
熟处理：
1、青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
2、锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
3、锅内放入色拉油250g ，烧至7成热时，放入青红辣椒圈200g ，青花椒10克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
辣爆牛百叶
此菜虽说没有小龙虾受欢迎，但是脆嫩的口感，也很受顾客的喜欢，作为辅菜也是一大亮点。
预制：
1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。
2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
制作：
1、锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。
2、秘制料100克，高汤300克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。
3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中，大火烧开，将牛百叶捞出，也放入容器内，倒入汤汁。
4、手勺内放入干辣椒节各5克；锅内放入红油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
秘制料：
1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
2、香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火即可。
制作关键：
牛百叶不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
爆椒鱼片

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这是一道加入了川菜元素的融合菜。热油直接浇在花椒上，滋滋作响的同时，椒香四溢，干辣椒油亮油亮特别能勾起人食欲。集视觉、听觉和嗅觉于一体的感官刺激，是这道菜吸引人的一大卖点。
主料：
雄鱼750克。
配料：
豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。
调料：
油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。
制作：
1、雄鱼宰杀，去鳞，洗净。
2、改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片，在流水下冲去血水。
3、将鱼片抹盐，加生粉、鸡蛋清拌匀，腌渍2小时。
4、腌好的生鱼片，焯水10秒钟。
5、豆芽洗净，焯水至熟，装入盆中，将鱼片覆盖在豆芽上。

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