含量|单宁:葡萄酒的灵魂

摘要:单宁是一种天然的酚类物质 , 广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中 。 作为葡萄酒中特有的物质 , 单宁在为葡萄酒增添涩味的同时 , 也为葡萄酒增添了酒体的复杂度 。 本文将为您详细介绍葡萄酒中单宁的来源、含量及它对人体的影响 。
1、葡萄酒单宁的概述

含量|单宁:葡萄酒的灵魂
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单宁 , 它影响着葡萄酒的颜色、陈年能力以及葡萄酒的结构 , 但它却闻不到也品尝不了 , 不过你却可以真实地感受到它 , 通过饮用葡萄酒 , 它会给你的口腔带来一种涩感 。 这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的 。 单宁是一种天然的酚类物质 , 广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中 。 单宁在植物中的含量占到植物叶片干重的50%左右(干重 , 即去除水份的重量) 。 作为葡萄酒中特有的物质 , 单宁在为葡萄酒增加涩味的同时 , 也为葡萄酒建立起“骨架” , 它和酒液中的其它物质发生反应 , 生成新的物质 , 增加了葡萄酒的复杂性 。 单宁在红葡萄酒中广泛存在 , 可以说是红葡萄酒的灵魂 。 一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影 。
单宁的口感
单宁 , 给人的味觉是又干又涩 。 在品尝单宁的过程中 , 你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏 , 最能体会到单宁特有的涩感 。 举个典型的例子 , 不加糖的黑茶几乎就是纯单宁溶液 。
高单宁含量的食物
?茶叶
?核桃 , 杏仁和带壳的坚果
?黑巧克力
?肉桂 , 丁香等香料
?石榴 , 葡萄和阿萨伊浆果
?木瓜
?红豆
2、葡萄酒中单宁的来源
葡萄酒中的单宁可能来自两个地方——葡萄皮和橡木桶 。

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葡萄切面图
1)葡萄单宁
葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗 。 在红葡萄酒的酿造过程中 , 由于对果皮的浸渍作用 , 使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中 , 其含量通常为1-5g/L 。 单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色 。 正是这个原因 , 从而使得红葡萄酒中的单宁含量远远高于白葡萄酒 。
但是有些红葡萄酒中单宁含量也高于其他普通的红葡萄酒 , 这是因为酿酒葡萄本身的单宁含量较高 。 比如 , 用内比奥罗(Nebbiolo)葡萄所酿的意大利巴罗洛红葡萄酒(Italian Barolo)就是一款高单宁含量的葡萄酒 。
2)橡木单宁
橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中 , 这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中 。 用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法 , 因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气 , 如香草味 。

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纯单宁粉
不过 , 现在因为单宁粉、橡木片和橡木棍的价格比较便宜 , 它们也被广泛的运用在酿酒过程中 。 但是却很难说清它们与橡木桶相比 , 哪一个酿酒方法更好 , 毕竟如果使用橡木桶酿酒时间可以长达70年之久 。
3、葡萄酒中的单宁含量
下面我们通过几个例子来说明不同葡萄品种所酿的葡萄酒 , 其单宁的含量也各不相同 。 同时 , 酿酒风格的不同也会大大影响葡萄酒中单宁含量的多少 。 一般来说 ,单宁强劲的葡萄酒除了有厚重的酒体、丰富的单宁味之外 , 还会因不同的产区、不同的年份、不同的葡萄品种 , 所酿造出来的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道层次 。
1)高单宁葡萄品种
?内比奥罗(Nebbiolo)