薯片里被检出致癌物？从此要告别薯片了吗？ _小知识

昨天，所长的微博被#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#的热搜炸了。
具体新闻如图：

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图丨@每日经济新闻
大家担心的是丙烯酰胺含量超标了有什么危害？薯片是不是也不能吃了？

在了解日常饮食和丙烯酰胺的关系之前，先看一下检测了这些薯片的深圳市消费者委员会怎么说：“丙烯酰胺超标的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。高淀粉类食品在高温处理时，就有可能形成丙烯酰胺，但各位吃货朋友也不必过于紧张，请理性对待。”

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图丨@深圳市消费者委员会
那么，我们来理性看看丙烯酰胺吧~

丙烯酰胺是什么? 它有限量的法规或标准吗? 丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。
不过，大家也不用太担心。
首先说这个2A类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。
其次，我们人体吃进去的丙烯酰胺的量并不多。从现在的调查数据来看，我国居民每天吃进去的丙烯酰胺只有18微克左右，这个量总体来说是很安全的，不用太担心。
实际上，目前世界各国都没有制定食品中的丙烯酰胺限量标准。这次引用的750μg/kg这个数据是基准水平值，这是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。
有一些机构、国家和地区，比如，国际食品法典、美国、欧盟等提出了一些降低食品中丙烯酰胺的操作指南。欧盟就曾提出了一个基准值（indicative value），它是用于督促和指导企业降低丙烯酰胺含量，并不是限量标准。欧盟其实目前也没有丙烯酰胺的限量标准。所以，说薯片丙烯酰胺超标，其实是对这个参考值的误读。
实际上，欧盟在自己的报告里也说了：这个参考值不是法规限制，不是强制的，超过了，也不用处罚。
至于很多人说为什么国际国内都没有制定标准，其实一个物质要制定标准需要考虑的方面是多种多样的，比如它的危害程度、我们到底吃了多少、可能的危害有多大，控制要多少成本等等。从现在的数据来看，丙烯酰胺摄入的安全风险很低，没有必要设置标准限量。

食品中的丙烯酰胺如何产生? 不同的烹饪方式是否有影响?在食品中之所以会出现丙烯酰胺，其实是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。

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薯片丨图虫创意
美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。

除了薯片中有丙烯酰胺，自己在家料理土豆等淀粉含量高的食物时，一样会产生丙烯酰胺。实际上，我们中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜。香港食物安全中心曾经做过一个关于丙烯酰胺的调查，结果发现，我们摄入的丙烯酰胺有约45%来自炒菜，主要是因为平时喜欢用爆炒的烹饪方式，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克。

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爆炒的方式，比较容易产生丙烯酰胺丨图虫创意
丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。

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油炸、烧烤等方式，产生丙烯酰胺较多丨图虫创意

薯片这类膨化食品，还有什么健康风险?
深圳市消费者委员会在《2020年薯片中外对比比较试验报告》里清楚地写出了对丙烯酰胺含量的看法：

由于国内外现在均无制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生产商自行采取措施控制。本次15款薯片样品的丙烯酰胺控制水平差异较大，尤其是焙烤型薯片。生产商应采取有效的缓解措施，如改良加工工艺或选用国标允许使用添加剂等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消费者应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，合理营养，平衡膳食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品。

来源《2020年薯片中外对比比较试验报告》

对于薯片，大家并不用太担心丙烯酰胺。实际上，薯片这类膨化食品，最大的健康风险是油多盐多。不论是油炸型薯片，还是非油炸薯片，其实都有很多油，即使是非油炸的，也是加了油烤的。而且，为了口感好吃，也会加不少的盐。这对于预防肥胖、高血压，都是不利的。所以，建议大家都要少吃。

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多油多盐才是薯片更大的健康风险丨图虫创意
薯片是不怎么健康，但它的健康风险在高油高盐
大家都是成年人，健康风险要了解，最后吃多少怎么吃的选择权还是在自己手上

作者名片

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本文来自吃货研究所
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