如何最大化的降低油炸食品危害怎样戒油炸食品 _小知识

薯片，那酥脆的口感，我想应该没有一个人不喜欢，这也是我国膨化食品长期畅销的原因之一，但是口感虽好，也不能多吃。要知道薯片是高油高盐食物，与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的食品在经高温加工处理后可能产生含量不等的丙烯酰胺，农业大学营养专家范志红曾提到:由于老人的新陈代谢比较缓慢，幼儿的身体尚处于发育之中，解毒能力较差，这两种人长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，对健康危害更大。患有高血脂、高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人，应拒绝炸薯片等香脆食品，那么对于薯片生产厂家，怎么解决这一问题呢？

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这就要用到天门冬酰胺酶了。
天门冬酰胺酶，又称天冬酰胺酶、门冬酰胺酶，它能特异水解天冬酰胺的酰胺键水解生成天冬氨酸。富含淀粉的食品原料，在经过长时间高温油炸或烘焙等烹调时，糖会与天冬酰胺发生美拉德反应，这一反应会使还原糖类食物变脆且呈现出独特的色泽、气味，但同时也会产生一种潜在致癌物质——丙烯酰胺，丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性以及潜在致癌性，因此控制食品中丙烯酰胺的含量十分重要。

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天冬酰胺经美拉德反应生成丙烯酰胺的过程
天门冬酰胺酶可以降低原料中天冬酰胺的含量，即天门冬酰胺酶可将生成丙烯酰胺的前体物质——天冬酰胺转化成天冬氨酸，而天冬氨酸经美拉德反应后不会生成丙烯酰胺，因此利用天门冬酰胺酶可以从源头上控制食品中丙烯酰胺的产生，不仅如此，天门冬酰胺酶在降低食品中丙烯酰胺含量的同时，也不会影响产品的外观、口感与风味。
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