难怪蒸的包子又硬又塌包子蒸出来塌 _小知识

休息日宅家的时候，我们会想要做些美食来吃吃。做得比较多的就是面食了，包子、馒头、蛋糕、饼干、吐司等等都有。
做面食所需要的面粉其实分为很多种，面粉中所含的蛋白质不一样，筋性也不同。美食君今天将与大家聊一聊，高筋、中筋、低筋以及无筋面粉的区别、用法与转化方式。

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第一章：面粉
▲面粉的分类：
面粉是小麦去皮磨成的粉，里面含有蛋白质，蛋白质含量越高，则筋度越高 。通常情况下被分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，还有一种无筋面粉，也叫小麦淀粉（澄粉）。

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面粉的筋性与它做成面点后的形态有很大的关系，高筋面粉可以做出能拉丝的吐司，低筋面粉做出来的蛋糕松软又可口。

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第二章：高筋面粉
▲什么是高筋面粉？
高筋面粉就是由小麦制作而成，蛋白质含量达到10.5%-13.5%的面粉。颜色较深，手抓不易成团，高筋面粉的筋性强，在反复搓揉后，能拉出薄而透光的手套膜来。

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▲高筋面粉可以用来做哪些面点？
我们平时吃的吐司面包、欧包都是用高筋面粉来制作的，另外，还可以用来做披萨饼皮、油条等点心。高筋面粉筋性强，延展性好，做出来的面点韧性十足，非常有嚼劲。

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在购买高筋面粉时，有的包装袋上写着：可用于做包子、馒头。制作这类面点也是可以的，不过要在我们平时用中筋面粉做包子的基础上，多加一些水。因为面粉筋性越强，吸水性就越好。

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第三章：中筋面粉
▲什么是中筋面粉？
中筋面粉的蛋白质含量为8.0%-10.5%，市面上大部分没有标注筋度的面粉，都可以视作中筋面粉。在超市看到包装袋上只写着“小麦粉”，不用怀疑，这就是中筋面粉。

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▲中筋面粉适合做什么面点？
中筋面粉揉出来的面团柔软有弹性，延展性一般，大部分中式点心都是用中筋面粉来制作的。譬如说，发面的有包子、馒头、软麻花，死面的有饺子皮、面条、饼……

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第四章：低筋面粉
▲什么是低筋面粉？
低筋面粉中蛋白质含量仅为6.5%-8.5%，颜色洁白，手用力一抓，能将干粉抓成一团，它的吸水性较差，不易起筋。

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▲低筋面粉适合做什么面点？
低筋面粉的做出来的面点口感松软，适合做一些需要表现蓬松酥脆口感的面点，一般用在西点里面，广式流沙包也用低筋面粉来做包子皮。

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我们常吃的蛋糕、松饼和饼干都是用低筋面粉来制作的，尤其是在做蛋糕的时候，为了避免产生筋性，最好使用翻拌的手法，还可以适当加些玉米淀粉或小麦淀粉来降低筋性 。

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第五章：面粉 间 的转化
【难怪蒸的包子又硬又塌包子蒸出来塌】▲为什么需要转化面粉？
制作面点时，不同的面点需要用到的面粉各不相同，会出现家里明明有很多面粉，但筋性与需要用到的不一样而不能用的情况。这时，我们可以将几种面粉相互转化，物尽其用 。

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▲怎样获得中筋面粉？
家里的中筋面粉总是消耗得最快，而高筋、低筋面粉买回来，用过一两次，基本上都是属于闲置状态了。所以我们可以使用闲置的高筋面粉与低筋面粉，重量1：1混合得到中筋面粉。
或者使用高筋面粉与小麦淀粉以75%：25%的比例混合，这样也能得到中筋面粉。没有小麦淀粉的，可以使用玉米淀粉、土豆淀粉，其他淀粉不参考

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▲怎样获得低筋面粉？
使用中筋面粉与小麦淀粉4:1混合成为低筋面粉，或使用高筋面粉与小麦淀粉1:1的比例混合，这样做的目的就是降低面粉中的筋性，使用的面粉筋性越大，增加的淀粉占比就越高。

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▲怎样获得高筋面粉？
获取高筋面粉，其实就是增加面粉中的筋性，可以用做凉面时的方法，水洗出面粉中的面筋增加到面团中，提升筋性。但这样做的工程量太大了，过于麻烦，不建议这么做。
还有一种方法是添加谷朊粉，谷朊粉又叫小麦面筋蛋白，是从面粉中提取出来的，可以用于增强面团的筋性。谷朊粉不是家庭常备的东西，所以还是建议大家直接购买高筋面粉就好。

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第六章：无筋面粉
无筋面粉顾名思义就是无法生成面筋的面粉，也就是我们通常说的小麦淀粉、澄粉 。在面粉的转化过程中，使用小麦淀粉是最合适的，可以很好地还原各种面粉的口感，但如果没有的话，可以用等量的玉米淀粉、土豆淀粉进行替代。

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总结章
高筋面粉适合用来做欧包、吐司、油条；中筋面粉用于制作饺子、包子、馒头；低筋面粉适用于蛋糕、酥饼的制作。

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高筋变中筋、低筋可以依靠添加一定量的淀粉来完成，简单易操作。低筋变高筋做法不家常，操作难度大，建议直接购买高筋面粉 。

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