难怪蒸的包子又硬又塌 包子蒸出来塌

休息日宅家的时候,我们会想要做些美食来吃吃 。做得比较多的就是面食了,包子、馒头、蛋糕、饼干、吐司等等都有 。
做面食所需要的面粉其实分为很多种,面粉中所含的蛋白质不一样,筋性也不同 。美食君今天将与大家聊一聊,高筋、中筋、低筋以及无筋面粉区别、用法与转化方式 。

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第 一 章:面 粉
▲面粉的分类:
面粉是小麦去皮磨成的粉,里面含有蛋白质,蛋白质含量越高,则筋度越高 。通常情况下被分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉,还有一种无筋面粉,也叫小麦淀粉(澄粉) 。
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面粉的筋性与它做成面点后的形态有很大的关系,高筋面粉可以做出能拉丝的吐司,低筋面粉做出来的蛋糕松软又可口 。


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第 二 章:高 筋 面 粉
▲什么是高筋面粉?
高筋面粉就是由小麦制作而成,蛋白质含量达到10.5%-13.5%的面粉 。颜色较深,手抓不易成团,高筋面粉的筋性强,在反复搓揉后,能拉出薄而透光的手套膜来 。
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▲高筋面粉可以用来做哪些面点?
我们平时吃的吐司面包、欧包都是用高筋面粉来制作的,另外,还可以用来做披萨饼皮、油条等点心 。高筋面粉筋性强,延展性好,做出来的面点韧性十足,非常有嚼劲 。
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在购买高筋面粉时,有的包装袋上写着:可用于做包子、馒头 。制作这类面点也是可以的,不过要在我们平时用中筋面粉做包子的基础上,多加一些水 。因为面粉筋性越强,吸水性就越好 。
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第 三 章:中 筋 面 粉
▲什么是中筋面粉?
中筋面粉的蛋白质含量为8.0%-10.5%,市面上大部分没有标注筋度的面粉,都可以视作中筋面粉 。在超市看到包装袋上只写着“小麦粉”,不用怀疑,这就是中筋面粉 。
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▲中筋面粉适合做什么面点?
中筋面粉揉出来的面团柔软有弹性延展性一般,大部分中式点心都是用中筋面粉来制作的 。譬如说,发面的有包子、馒头、软麻花,死面的有饺子皮、面条、饼……
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第 四 章:低 筋 面 粉
▲什么是低筋面粉?
低筋面粉中蛋白质含量仅为6.5%-8.5%,颜色洁白,手用力一抓,能将干粉抓成一团,它的吸水性较差,不易起筋 。
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▲低筋面粉适合做什么面点?
低筋面粉的做出来的面点口感松软,适合做一些需要表现蓬松酥脆口感的面点,一般用在西点里面,广式流沙包也用低筋面粉来做包子皮 。
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我们常吃的蛋糕、松饼和饼干都是用低筋面粉来制作的,尤其是在做蛋糕的时候,为了避免产生筋性,最好使用翻拌的手法,还可以适当加些玉米淀粉或小麦淀粉来降低筋性


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第 五 章:面 粉 的 转 化
【难怪蒸的包子又硬又塌 包子蒸出来塌】▲为什么需要转化面粉?
制作面点时,不同的面点需要用到的面粉各不相同,会出现家里明明有很多面粉,但筋性与需要用到的不一样而不能用的情况 。这时,我们可以将几种面粉相互转化,物尽其用
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▲怎样获得中筋面粉?
家里的中筋面粉总是消耗得最快,而高筋、低筋面粉买回来,用过一两次,基本上都是属于闲置状态了 。所以我们可以使用闲置的高筋面粉与低筋面粉,重量1:1混合得到中筋面粉 。
或者使用高筋面粉与小麦淀粉以75%:25%的比例混合,这样也能得到中筋面粉 。没有小麦淀粉的,可以使用玉米淀粉、土豆淀粉,其他淀粉不参考
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▲怎样获得低筋面粉?
使用中筋面粉与小麦淀粉4:1混合成为低筋面粉,或使用高筋面粉与小麦淀粉1:1的比例混合,这样做的目的就是降低面粉中的筋性,使用的面粉筋性越大,增加的淀粉占比就越高 。
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▲怎样获得高筋面粉?
获取高筋面粉,其实就是增加面粉中的筋性,可以用做凉面时的方法,水洗出面粉中的面筋增加到面团中,提升筋性 。但这样做的工程量太大了,过于麻烦,不建议这么做 。
还有一种方法是添加谷朊,谷朊粉又叫小麦面筋蛋白,是从面粉中提取出来的,可以用于增强面团的筋性 。谷朊粉不是家庭常备的东西,所以还是建议大家直接购买高筋面粉就好 。
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第 六 章:无 筋 面 粉
无筋面粉顾名思义就是无法生成面筋的面粉,也就是我们通常说的小麦淀粉、澄粉 。在面粉的转化过程中,使用小麦淀粉是最合适的,可以很好地还原各种面粉的口感,但如果没有的话,可以用等量的玉米淀粉、土豆淀粉进行替代 。


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总 结 章
高筋面粉适合用来做欧包、吐司、油条;中筋面粉用于制作饺子、包子、馒头;低筋面粉适用于蛋糕、酥饼的制作 。
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高筋变中筋、低筋可以依靠添加一定量的淀粉来完成,简单易操作 。低筋变高筋做法不家常,操作难度大,建议直接购买高筋面粉